Рецепти торта «бите скло», секрети вибору інгредієнтів і
Основою для створення ніжного десерту служить желирующее речовина.
Без желатину, агару і навіть пектину створення такого рецепта було б неможливим.
Хоча відкриття агару належить жителям острова Ява, де, цілком можливо, тисячі років тому також готували солодкі страви з витяжкою з морських водоростей, над створенням торта «Бите скло», зі сметаною працювала вся Європа.
Спочатку цей десерт був скоріше схожий на пудинг, але коли в Європу потрапив агар-агар, а трохи пізніше жителі континенту навчилися отримувати чистий колаген, прозорий і без запаху, сметанний пудинг видозмінився, перетворившись в желейну масу з різними варіантами добавок: фруктів, східних солодощів, але більше за всіх інших інгредієнтів європейці воліли желе і мармелад.
Ці різнокольорові шматочки в застиглій кремообразной масі дійсно нагадують скляні осколки.
Торт «Бите скло» зі сметаною - основні технологічні принципи
Відомий баварський крем, легкість, притаманна всім італійським десертів і британська практичність, що стала основою десерту, в прямому і переносному сенсі, складають загальну композицію торта «Бите скло».
У цьому рецепті надається повна свобода творчості, як для майстрів, так і для початківців кондитерів.
Основа торта - нижній шар. на який укладається вся желейна маса з «осколками» - бісквітний корж. Але цією основою можуть служити будь-які види солодкого тіста - печиво, вафельні коржі, вироби з листкового тіста.
Тепер про «уламках скла». Це - густа желейна маса з фруктових сиропів, соків та пюре. «Осколками» також можуть бути шматочки кавового або шоколадного желе, десертні лікери.
Желейна маса - значить не тільки желе, приготоване на основі желатину, а й агару-агару. Хоча властивості цих двох компонентів схожі, якісні відмінності між ними існують. Обидва компоненти допомагають створити стійку, щільну текстуру желе. Але спека, випадковий перегрів здатні перетворити желе з желатину в солодку рідину, без можливості повторного застигання. З агар-агаром така неприємність виключена. Наприклад, якщо приготоване на основі агару-агару желе виявилося недостатньо солодким, або навпаки його необхідно зробити менш нудотним, то сміливо можна підігріти таке желе, додати все необхідне і знову його застудити, без втрати якості. Переваги агару-агару очевидні. До того ж агар-агар застигає в рази швидше, желе з нього виходить більш яскравим і прозорим. Але і ціна його значно перевищує вартість желатину. Тут вже вирішує кожен самостійно, виходячи з власних можливостей.
Готові желейні суміші, в принципі, теж згодяться, як компонент. Але, здається все розуміють, що, якщо на упаковці написано «Ананасове желе», то ананасів, в дійсності в цій упаковці немає.
Як барвистих осколків може використовуватися мармелад, який застигає, в основному, завдяки пектину. Пектин - желирующий компонент, витяжка з плодів деяких рослин. Але готувати мармелад будинку клопітно, тим більше, що готувати одночасно і мармелад і торт «Бите скло» на сметані - клопітно подвійно.
Що можна порадити? Фрукти - дуже бажаний елемент в будь-якому десерті. Але для збереження назви торта - «Бите скло» зі сметаною - все ж фрукти або ягоди краще «заховати» в желейну масу. До того ж в цьому є одна практична користь: свіжі фрукти в желейної маси будуть випускати сік, що порушить естетику і структуру торта, в той час як застиглі в желейної маси вони будуть органічно вписуватися в склад торта.
Сметану можна з'єднувати з вершками, сиром, фарбувати її фруктовими добавками, наповнювати какао, лікерами. Зрозуміло, будь-яке поєднання продуктів повинно бути вирішено в красивій колірній гамі і гармонійно поєднуватися за смаком.
У тортах «Бите скло» зі сметаною, як і в будь-яких десертах, використовуються ваніль, фруктові витяжки, будь-які ароматизатори. Їх запах також повинен складати єдину композицію.
Звичайно, оскільки мова йде про десерт з фруктів і молочного продукту, слід пам'ятати про деякі запобіжні заходи.
1. Рецепт торта «Бите скло» зі сметаною (ніжний)
• Полуниця 200 г
• Пакет полуничного желе
• Желатин 10 г
• Бісквіт 100 - 200 г
• Сметана 1 л
• Цукати 100 г
• Цукор 1 ст.
Полуницю помити і видалити хвостики. Викласти в відповідний контейнер (глибокий і широкий). Розвести полуничне желе по інструкції. Залити полуницю і залишити застигати на пару годин.
Замочити желатин на 30 хвилин у воді, і підігріти на водяній бані. Після того, як желе з полуницею застигло, збити сметану з ваніллю і цукром. При збиванні на високих оборотах, ввести розтоплений желатин і збивати ще 5 хвилин.
Желе з ягідками полуниці довільно нарізати на шматочки. Перекласти у форму і додати цукати. Залити солодкою сметаною. Корж бісквіта, за бажанням, також можна довільно нарізати на шматочки або ж викласти на сметанний крем цілком. Залишити в холодильнику на пару годин до повного застигання.
Коли торт повністю застиг, опустіть в киплячу воду секунд на 15. Переверніть торт на блюдо.
2. Рецепт торта «Бите скло» зі сметаною і вишнями
• Вишня свіжа або заморожена (без кісточок) 250 г
• Бісквітний корж (для рулету) близько 200 г
• Крем «Ганаш» 300 г
• Лікер «Бейліс» 100 мл
• Персики (консервовані) 250 г
• Вишневе желе 1 пакет
• Желатин 15 г
• Сметана 1,5 л
• Цукор 300 г
Приготувати пакет желе відповідно до інструкції, і залишити застигати в контейнері. Корж просочити лікером, змастити кремом, викласти вишню і загорнути рулетом. Рулет нарізати.
Сметану збити з цукром і на високій швидкості змішати з желатином. Готове варення желе, довільно нарізати на «осколки».
У велику рельєфну форму для кексу перекладаємо всі отримані заготовки, в наступному порядку: в поглиблені рельєфи форми розподілити нарізаний рулет; між ними розподілити «осколки» желе і шматочки персиків; залити сметаною, змішаної з цукром і желатином. Залишити застигати та готовності.
Застиглий десерт потримати трохи в окропі, щоб було легше перекласти на блюдо.
3. Рецепт торта «Бите скло» зі сметаною (східний)
• «Рахат-Лукум» 200 г
• Цукати 100 г
• Мармелад 200 г
• Сметана 1 л
• Желатин 10 г
• Цукор 1 ст.
• Бісквітний корж
• Збиті вершки
Замочити желатин, розтопити на водяній бані. Додати в збиту сметану з цукром, перемішати міксером, на великих оборотах.
У форму (роз'ємну), у вигляді «серця», викласти корж;
Потім змішуємо рахат-лукум, мармелад і цукати; заливаємо їх отриманою сумішшю. Залишити застигати торт до повної готовності.
Готовий торт вилучити з форми, бортики прикрасити збитими вершками.
4. Рецепт торта «Бите скло» зі сметаною (а-ля пташине молоко)
• Молоко 500 мл
• Кава (розчинний) 1 ст. л.
• Стружка кокоса
• Сметана 1 л
• Цукор 300 г
• Корж бісквітний
• Крем «Ганаш» 300 г
• Малина 200 г
• Кокосове молоко 100 мл
• Желатин 20 г
Попередньо замочити желатин. Розігріти на водяній бані до рідкої і в'язкої консистенції. Закип'ятити молоко, розчинити каву і половину цукру. Дати охолонути до температури 50 - 60С, потім ввести половину желатину. Добре розмішати і поставити охолоджуватися до кімнатної температури. Підготовлену малину перекласти в контейнер, залити молоком з кавою і залишити застигати.
Готове кавове желе з ягодами, довільно нарізати. Перекласти в глибоку миску.
У сметану додати кокосове молоко, цукор і желатин. Збити до однорідної маси. Залити шматочки желе, зверху накрити коржем. Залишити застигати до повної готовності.
Застиглий торт, злегка нагріти над парою і перевернути на блюдо. В кондитерський мішок перекласти "Ганаш" і прикрасити торт, притрусити кокосовою стружкою.
5. Рецепт торта «Бите скло», зі сметаною (тропічний)
• Виноград 1 гроно
• Апельсин 1 шт.
• Сметана 1 л
• Банан 2 шт.
• Листочки м'яти
• Сік лимона 2 ст. л.
• Желатин 10 г
• Ананас (консервований) шматочками
• Бісквітний корж
• Цукор 300 г
Розтопити замочений желатин. Виноград промити і обібрати з кисті ягоди. Апельсин очистити від шкірки, розділити на часточки і зняти плівку. Фрукти і ягоди винограду перекласти в силіконову форму.
Банан очистити від шкірки і подрібнити в блендері з лимонним соком. Додати сметану і 200 грам цукру. Збиваючи до однорідної маси, влити тонкою цівкою желатин. Отриману масу перелити в форму з ягодами і фруктами, поверх маси викласти бісквітний корж. Охолодити до повного застигання.
Ківі очистити, розім'яти в пюре, протерти через сито і перемішати з 100 грамами цукру. Варити в нержавіючої посуді не більше 5 хвилин. Приготувати корнетик з пергаменту або купіть готовий. Помістити отриманий соус в корнетик.
Готовий торт у формі трохи нагріти на паром, перевернути на тарілку і акуратно зняти силіконову форму. Полити соусом з корнетика, прикрасити листочками м'яти.
6. Рецепт торта «Бите скло» зі сметаною і какао
• Кавовий пломбір 500 г
• Збиті вершки
• Какао 2 ст. л.
• Вишня (без кісточок) 200 г
• Сметана 1 л
• Цукор 300 г
• Бісквітний корж
• Агар-агар 20 г
• Молоко 600 мл
• Мигдаль (пластинки)
У роз'ємну форму на дно, помістити корж. Половину какао змішати з половиною цукру, влити 400 мл молока і довести до кипіння. У кипляче молоко додати третю частину агар-агар, швидко перемішати і залити в окремий контейнер. Дати охолонути до кімнатної температури, потім до повного застигання витримати в холодильнику. Застигле желе вилучити з контейнера і довільно нарізати на «осколки».
Молоко, що залишилося закип'ятити з агар-агаром, постійно помішуючи. Сметану збити з цукром, швидко з'єднавши з молоком (вводити невеликими порціями). Половину вилити на корж, дати трохи застигнути. Поверх викласти пломбір. Морозиво покрити шаром вишні, потім розподілити «осколки» желе. Все залити, що залишилася сумішшю на основі сметани. Охолодити до повного застигання.
Подавати торт, прикрасивши мигдалем і збитими вершками.
Хитрощі і корисні поради приготування торта «Бите скло» зі сметаною
• Щоб знизити кількість холестерину і вуглеводів, замініть цукор фруктозою.
• Якщо хочете зменшити кількість калорій, замінюйте желатин агар-агаром. Агар-агар перешкоджає засвоєнню холестерину.