Рецепти паельї з куркою секрети вибору інгредієнтів і додавання
Паелья - ще одне рисове блюдо, в складності приготування не поступається плову. Одних тільки інгредієнтів - хоч греблю гати: морепродукти декількох видів, овочі, пару сортів м'яса. Та й рис якої потрапило не підійде, доведеться вибирати з особливою ретельністю.
Якщо ви намірилися все ж готувати це чудове блюдо, наберіться терпіння і візьміть за правило - все стадії приготування, які описані як дуже швидкі, - такими і повинні бути. В іншому випадку ви ризикуєте отримати замість розкішної іспанської паельї, вельми сумнівного смаку і вигляду суміш готових продуктів.
Паелья з куркою - загальні принципи приготування
• Справжню паелью готують тільки в широкій сковороді, її борту не повинні бути високими, а дно завужені. Ідеально, якщо висота бортиків не перевищуватиме кількох сантиметрів.
• Єдиної рецептури страви не існує, кожен готує його по-своєму. У паелью з куркою додають овочі, інші сорти м'яса, рибу, ковбасні вироби, морепродукти. Незмінна основа страви - рис і курятина.
• Яким же повинен бути рис, щоб паелья з куркою вийшла «правильної»? Не варто використовувати довгозерний крупу, вона погано вбираємо вологу. Звичні сорти Жасмин або Басматі, з яких зазвичай готують плов, непридатні. Найбільш придатними сортами рису для паельї є круглозерновие, іспанські. Альтернативним варіантом може стати Арбаріо або Карнаролі, в крайньому випадку підійде і всім знайомий рис Житомирських сортів.
• Курка - будь-які шматочки тушки, але перевагу краще віддати грудях або стегенця. Філе нарізають довгастими шматочками невеликого розміру, стегна розрубують на частини і обов'язково видаляють шкірку.
• М'ясо спочатку пріжарівают або відварюють. Бульйон НЕ виливають, а використовують в подальшому - заливають в сковороду, після того як в неї заклали рис. Рідкою основою паельї може бути не тільки курячий бульйон. Замість нього допустимо використовувати воду або овочевий відвар. У будь-якому випадку до них часто доливають біле вино.
• Традиційно, паелью прийнято подавати в обідній час. Справжні гурмани ніколи не стануть користуватися металевим посудом - тільки дерев'яними ложками.
Рецепт паельї з куркою і морепродуктами
• круглозёрний рис - 150 гр .;
• три великих і соковитих помідора;
• велика головка цибулі;
• 50 мл якісного оливкової олії;
• 200 мл терпкого білого вина;
• курячий бульйон або вода - 300 мл;
• гострий перець чилі - шматочок стручка, довжиною в 2 см;
• 200 гр. сервелат;
• філе курки - 300 гр .;
• 300 грамів кальмарів;
• очищені креветки - 200 гр .;
• 300 гр. м'яса морської риби;
• мідії - 250 гр .;
• паприка, куркума.
1. Нарізаємо дрібненько 3 зубці часнику і цибулю. Обшпарюємо окропом помідори, акуратно видаляємо шкірку, а м'якоть нарізаємо невеликими шматочками.
2. У широкої і неглибокої сковороді прогреваем масло. Чи не допускаємо перегартовування, витримуємо на середньому вогні не більше 30 секунд. Потім кладемо часник і, перемішуючи, обсмажуємо кілька секунд. Кладемо і пасеруємо до прозорості цибулю. Потім викладаємо в сковороду помідори, а слідом за ними і перець чилі.
3. Як тільки томати почнуть віддавати сік, додаємо нарізану брусочками курятину. Тушкуємо все разом шість хвилин, і опускаємо в обжарку, нарізану кубиками ковбасу, тонкі кільця кальмарів, порційні шматки риби і креветки. Додаємо мідії, і продовжуємо готувати ще сім хвилин. Обов'язково за цей час три рази помішувати, щоб усі компоненти пропарились рівномірно.
4. Засипаємо в сковороду рис, додаємо паприку і куркуму. Добре розмішавши, підливати вино і, дочекавшись, коли крупа його вбере, вливаємо бульйон. Чекаємо закипання і знижуємо нагрів до мінімального значення. Готуємо, чекаючи випаровування вологи.
Томатна паелья з куркою та креветками
• вісім великих курячих стегон;
• півтора літра рідини - бульйон, овочевий відвар або вода;
• 40 мл оливкової олії;
• чотири солодких перцю;
• 800 гр. консервованих у власному соку томатів;
• рис для паельї - 450 гр .;
• 700 гр. очищених креветок;
• невелика пучку кайенского перцю;
• 400 гр. замороженої стручкової квасолі;
• паприка, шафран;
• ложка подрібненої кропу.
1. Курятину промиваємо і знімаємо шкірку. Потім викладаємо шматки в каструлю, наливаємо два літри води і поміщаємо на максимальний вогонь. Довівши до кипіння, трохи знижуємо нагрів і залишаємо на 20 хвилин під кришкою. Виймаємо м'ясо з бульйону, кладемо в миску і накриваємо кришкою.
2. З перців зрізаємо плодоніжки, видаляємо насіння, водою змиваємо їх залишки. Потім розрізаємо перчин навпіл і нарізаємо тоненькими смужками, але не соломкою! Викладаємо в прогріте на сковороді олію і пріжаріваем 2 хвилини на невеликому вогні.
3. Додаємо креветки, приправляємо меленим перцем, подсаливаем і готуємо всі разом ще півтори хвилини. Викладаємо обсмажені компоненти в миску.
4. У сковороду викладаємо нарізану великими часточками м'якоть томатів, засипаємо їх рисом і заливаємо 3 склянками бульйону, що залишився при варінні птиці.
5. Коли він повністю вбереться в крупу, підливати ще дві склянки гарячого бульйону, додаємо курку, сіль і добре перемішуємо. Млоїмо на повільному вогні коло півгодини. Уважно стежимо за рисом, при необхідності підливати бульйон.
6. Приблизно за чверть години до готовності викладаємо в сковороду размороженную квасоля. Додаємо шафран, паприку і кайенский перець. Сюди ж викладаємо обсмажені з перцем креветки. В кінці посипте паелью подрібненим кропом.
Паелья з куркою і консервованої квасолею «За-філіппінськи»
• свіже або охолоджене філе курячих грудок - 700 гр .;
• велика цибулина;
• 2 зубці часнику;
• півтори склянки рисової крупи;
• 230 гр. свіжих помідорів;
• один болгарський перець;
• консервована квасоля (червона) - 175 гр .;
• великий апельсин;
• 100 мл несолодкого білого вина;
• п'ять 250-грамових склянок рідини;
• якісне оливкове масло;
• свіжа петрушка - 2 гілочки;
• половинка чайної ложки рилець шафрану.
1. Заливаємо шафранові рильця окропом (40 мл) і залишаємо на 7 хвилин. Нарізаємо невеликими, продовгуватими шматочками філе, викладаємо в миску і перчимо. Додаємо трохи солі, ретельно перемішуємо і даємо м'ясу трохи постояти.
2. Обшпарюємо окропом апельсин. Дрібної теркою знімаємо з нього трохи цедри (1 ст. Л.). Віджимаємо з цитруса сік, проціджуємо його через сито.
3. Розігрів масло, опускаємо в нього куряче філе. Обсмажуємо шматочки до рум'яності на інтенсивному вогні, а щоб подрумянились рівномірно - періодично помішувати.
4. Перекладаємо курятину в чисту миску, а в сковороду опускаємо дрібно нашатковану цибулю і пасеруємо до розм'якшення. Потім додаємо рубаний часник, приправляємо паприкою і перекладаємо в сковороду шафранові рильця. Сюди ж переливаємо і злиту з шафрану воду. Хвилину прогреваем, перемішуючи.
5. Додаємо нарізані часточками томати, консервовану квасолю разом з соусом і тонкі смужки болгарського перцю. Тушкуємо, розмішуючи, не більше двох хвилин.
6. Засипаємо рис, пропарюють крупу в овочевому соку близько хвилини і додаємо апельсинову цедру. Доливаємо дві ложки свіжовіджатого апельсинового соку, вино і трохи більше половини курячого бульйону (води або овочевого відвару).
7. На інтенсивному нагріванні доводимо вміст сковороди до кипіння, потім зменшуємо температуру до мінімуму і Томім, не накриваючи кришкою, хвилин 10. Не заважаємо - можна лише пару раз злегка струснути сковороду.
8. Перекладаємо обсмажене філе до рису. Приправляємо паелью меленим перцем, на свій смак подсаливаем і, ретельно розмішавши, залишаємо на повільному вогні. Через чверть години перевіряємо рис на готовність.
9. Готову паелью накриваємо фольгою, щільно скріплюємо її краю і залишаємо на 10 хвилин. При подачі прикрашаємо часточками апельсина і подрібненої петрушкою.
Смачна паелья з куркою і овочами (цукіні і баклажанами)
• один невеликий цукіні або молодий кабачок;
• 300 гр. філе курки (грудка);
• невеликого розміру баклажан;
• дві склянки рису для паельї (круглозёрного);
• 200 гр. свіжих середньорозмірних печериць;
• дві головки цибулі;
• 300 гр. помідор (свіжих);
• лавровий лист;
• свіжий базилік;
• мелений перець - червоний і чорний;
• оливкова або якісне рослинне масло;
• три з половиною склянки курячого бульйону.
1. Очищаємо овочі. Баклажан нарізаємо дрібними кубиками, цукіні - тонкими брусочками, а томати невеликими шматочками.
2. Промиваємо гриби, очищаючи від залишків бруду. Насухо просушують рушником і розрізаємо - дрібні навпіл, а більші на 3-4 частини.
3. Добре просушують філе. Нарізаємо курятину кубиками невеликого розміру або смужками і швидко доводимо на оливковій олії до рум'яності. Перекладаємо в миску.
4. У чисту сковороду наливаємо трохи олії і ставимо на помірний вогонь, щоб прогріти.
5. Беремо три зубці часнику, знімаємо з них тонку лушпиння - товсту шкірку залишаємо. Трохи розчавлює часник і опускаємо його в розігріте масло. Прогріваємо хвилину і видаляємо, нам потрібен лише легкий часниковий аромат.
6. Викладаємо в сковороду цибулю, і, обсмажити до прозорості, додаємо шампіньйони. Витримуючи на невеликому вогні, чекаємо випаровування всієї вологи, після чого відразу закладаємо баклажани і цукіні, продовжуємо готувати три хвилини. Не забуваємо розмішувати, але не дуже часто, інакше овочі втратять форму. Викладаємо обсмажування в окрему миску.
7. У сковороду з маслом, що залишилося засипаємо рис, і підсмажуємо його на невеликому вогні близько двох хвилин. Потім підливають гарячий бульйон, додаємо сіль, за смаком приправляємо сумішшю перців. Перемішуємо і, заклавши лавровий лист, готуємо під кришкою 20 хвилин. Чи не перемішуємо, а щоб виключити пригорання, Томім при слабкому кипінні.
8. Викладаємо до рису обсмажені овочі і шматочки м'яса. Додаємо нарізані невеликими шматочками томати і перемішуємо. Накривши кришкою, готуємо паелью на помірному вогні чверть години. Можна на цей час поставити блюдо в гарячу (180 градусів) духовку, де воно буде повільно нудитися.
9. При подачі в тарілки до паелье покладіть по гілочці свіжого базиліку.
Паелья з куркою, желудочками і печінкою
• куряче м'ясо, зняте з кісток або грудку - 700 гр .;
• 200 гр. курячої печінки;
• свіжий бекон - 100 гр .;
• 150 гр. курячих шлунків;
• круглозёрний рис - півтори склянки;
• копчена ковбаса - 150 гр .;
• дві цибулини;
• один болгарський перець, червоного кольору;
• 2,5 склянки томатного соку;
• морожений горошок - 150 гр .;
• 50 гр. родзинок;
• свіжий розмарин - 1 гілочка;
• рафінована олія;
• зелені банани - 2 шт.
1. Добре промиваємо шлуночки в теплій воді. Нарізаємо соломкою і відварюємо без додавання солі 20 хвилин. Потім добре охолоджуємо і опускаємо в прогріте масло, обсмажуємо п'ять хвилин.
2. Тонкими смужками нарізаємо бекон і відправляємо скибочки на сковороду до курячим шлуночків. Додаємо нарізане великими шматками м'ясо курки, помішуючи, обсмажуємо все разом 6 хвилин. Викладаємо в сковороду нарізану смужками перець, подрібнений часник і цибулю.
3. Курячу печінку ріжемо великими шматками і додаємо в сковороду, коли шматочки цибулі добре зарум'яняться. Готуємо при сильному нагріванні, часто перемішуючи, поки печінка не змінить колір.
4. Вливаємо томатний сік і відразу додаємо ізюм, за ним засипаємо рис і горошок. Додаємо подрібнену ковбасу і тушкуємо під кришкою до готовності рису. Обов'язково поверх рису покладіть гілочку розмарину.
5. В окремій сковороді на олії трохи пріжарьте колечка бананів і подавайте їх, уклавши на тарілку з паелью.
Паелья з куркою і кролятиною «Валенсийськая»
• півкіло рисової крупи (Круглозерністий);
• 500 гр. курячих стегон;
• м'ясо кролика - 700 гр .;
• три великих помідора;
• 200 гр. великої консервованої або відвареної білої квасолі;
• заморожена стручкова квасоля - 200 гр .;
• півсклянки оливкової олії;
• шафран і мелена паприка - по половині чайної ложки.
1. Кролятину і курятину ретельно промиваємо, після чого насухо обтирає і рубаємо шматками.
2. Томати дві хвилини витримуємо в окропі, потім підставляємо під струмінь холодної води і потім, акуратно знявши шкірку, нарізаємо.
3. Заморожену квасолю викладаємо в миску і залишаємо в теплі, щоб відтанула.
4. Ставимо сковороду на інтенсивний вогонь. Наливаємо в неї кілька ложок олії. Коли прогріється, опускаємо в нього обидва види м'яса і обсмажуємо до рум'яності. Вогонь не зменшуємо, потрібно щоб шматочки швидко вкрилися легкої скоринкою. Для рівномірності результату, перевертаємо частіше.
5. По центру сковороди, на м'ясо, викладаємо помідори, зменшуємо нагрів до середнього. Присипаємо томати паприкою, змішаної з шафраном. Зверху викладаємо стручкову квасолю і заливаємо водою так, щоб вона тільки злегка покрила вміст сковороди. Чекаємо бурхливого кипіння і засипаємо рис, розрівнюємо його поверхню. Готуємо при самому мінімальному нагріві, поки вся волога не вбереться крупою. Не забуваємо про квасоля - її потрібно додати до інших компонентів через 10 хвилин після закладки рису.
6. протомой паелью під кришкою близько півгодини, перевіряємо готовність. Якщо щільні рисові зернятка при розкусуванні не залишають відчуття хрустіння - готово.
Паелья з куркою - хитрості приготування і корисні поради
• Якщо в паелью з куркою додають морепродукти - їх не рекомендують очищати. Найстарша рецептура страви передбачає використання мідій в раковинах, а креветок у панцирі.
• Справжнім кулінарним мистецтвом вважається вміння приготувати паелью з соккаратом - ніжною хрусткою скоринкою знизу. Щоб домогтися її освіти, готову страву витримують близько хвилини на інтенсивному вогні. Але не варто ризикувати при нестачі досвіду - і так виходить не менш смачно.