Рецепти котлет в паніровці, секрети вибору інгредієнтів і додавання
Застосування сухих сумішей для обвалювання в них котлетної маси називається паніруванням.
Проте котлетки іноді готують і без них.
Найчастіше це вироби з комбінованого фаршу - подрібненої риби, привареного рису і манки.
Якщо котлетки готуються з овочевого пюре і борошна, панірування теж часто не потрібна.
У всіх інших випадках напівфабрикати обвалюють в панірувальних сумішах.
Варіантів їх складання десятки видів. За допомогою панірування регулюється щільність і соковитість котлет. Додаються смакові фактори, змінюється сервіровка готового блюда.
Котлети в паніровці - загальні принципи приготування
• Щоб зберегти соковитість будь-якого котлетного фаршу (овочевого або м'ясного), для додання особливого аромату і смаку - котлети обсмажують на сковороді в паніровці.
• Найчастіше для такої кулінарної обробки використовують панірувальні сухарі або манну крупу. Сухарики готують самостійно, розмелюючи білий черствий хліб на м'ясорубці, або купують. Багато господинь панірують котлети в борошні.
• Але крім основних видів паніровок є цілий ряд оригінальних. Вони дозволяють не тільки змінити смак, але і сервіровку страви.
• Котлети можна запанірувати в вівсяних або кукурудзяних пластівцях. Засмажити в паніровці з тертої картоплі, кукурудзяної крупи або суміші лляних і кунжутного насіння.
• Панірують напівфабрикати після формування, ретельно вкачувавши і присипаючи кожну сторону заготовки. Після цього опускають в розпечений жир і обсмажують. Кришкою сковороду зазвичай не накривають.
• Під час смаження котлетки повинні покритися рум'яною хрусткою скоринкою, щоб сік зібрався під нею і не вийшов назовні.
• При подачі котлети в паніровці зазвичай не поливають соусами.
Рибні котлети в паніровці з вівсянки
• трісковий фарш - 600 гр .;
• 150 мл пастеризованого молока;
• невелика цибулина;
• два курячих, свіжих яйця;
• 70 гр. вершкового натурального масла;
• за смаком суміш перців;
• столова ложка подрібненої петрушки;
• вівсяні пластівці - 200 гр.
1. Завчасно викладіть в тарілку вершкове масло, щоб воно розм'якшилися. Додайте петрушку і добре перемішайте вилкою. Сформуйте з масляною маси вузький, не товще мізинця, витягнутий брусок і приберіть його в заморозку.
2. У кавомолці перемеліть 5 стіл. ложечок «Геркулеса». Залийте подрібнені пластівці теплим молоком на 30 хвилин.
3. Цибулю дрібно покришите і спассеруйте на пісному маслі. Чи не засмажувати і не доводьте до рум'яності. Він повинен лише злегка розм'якшити.
4. До рибного фаршу додайте розбухлу вівсянку, остиглий пасерування цибулю і одне яйце. Злегка присолите і за своїм смаком поперчіть сумішшю перців. Добре вимісити котлетну масу і поставте в холодильник, терміном до 3 годин.
5. В одній глибокій тарілочці злегка збийте що залишився яйце, а в іншу насипте залишилися вівсяні пластівці. Підморожене масло наріжте невеликими брусочками.
6. З рибного фаршу виліпити коржики довгастої форми. По центру кожної покладіть в виїмку шматочок замороженого масла і з'єднайте краю.
7. Спочатку умочіть рибний напівфабрикат в яйце. Після цього обваляйте їх в вівсяної паніровці.
8. Обсмажте рибні котлети на помірному нагріванні з обох боків до утворення засмаженою скоринки.
9. Подавати такі котлети рекомендується зі свіжими овочами.
Курячі котлети в паніровці з картоплі - «Гомельські»
• гливи або шампіньйони - 200 гр .;
• одне велике куряче філе;
• 100 гр. «Костромського» сиру;
• одна цибулина;
• кріп, чорний перець за своїм смаком.
• 5-6 картоплин;
• пекарські борошно.
1. Свіжі гриби промийте від бруду, відваріть і в охолодженому вигляді наріжте невеликими смужками.
2. Лук наріжте півкільцями, а сир натріть у велику крихту. Зелень кропу дрібно порубати ножем.
3. На рослинному маслі злегка обсмажити цибулю. Додайте гриби, сирну стружку і кріп. Посоліть, трохи приперчив і добре все перемішайте.
4. Куряче філе розріжте поздовжньо, 2-3 частинами виходячи з його товщини. Тонко відбийте шматки курятини з обох сторін і натріть сіллю і перцем.
5. Шматок відбитого м'яса покладіть на розкриту долоню. За його центру викладіть грибну начинку і сформуйте овальну котлету. Так виконайте з кожним шматочком.
6. Сиру картоплю крупно натріть і добре зцідіть сік, що утворився.
7. Курячу котлету добре посипте борошном і занурте у збите яйце. Знову покладіть котлету на долоню. Візьміть тертий картопля і розподіліть його по напівфабрикату рівномірним тонким шаром. Постарайтеся не перевищувати товщини в 0,5 см.
8. Пісне масло розжарити в сковороді. Розрахуйте кількість так, щоб воно лише до половини прикривало котлету. Опустіть в масло запанірованую картоплею заготовку і швидко зажарьте її на сильному вогні.
9. До готовності страву доведіть протягом 10 хвилин при 180 градусах в духовці. Як варіант - прогрійте в мікрохвильовці пару хвилин.
Закусочні м'ясні котлети в паніровці з сухарів - «Комиші»
• будь-який фарш - 550 гр .;
• цибуля - 1 головка;
• 50 гр. черствого білого батона;
• два свіжих яйця;
• 100 мл 3,2% молока;
• панірувальні сухарі (білі);
• три стіл. ложки білого борошна;
• «Спеції для шашлику» - 20 грамів;
• пісне масло;
• пір'я цибулі.
1. Вимочіть в молоці батон. Приберіть кірки, а м'якуш відіжміть.
2. Повторно розмели м'ясорубкою фарш, потім цибулину і батон. Трохи поперчіть котлетну масу, додайте сіль і вимісити фарш, злегка відбиваючи його об стіл.
3. Виліпити зволоженими руками довгасті котлети по формі нагадують сардельки. Одягніть кожну таку заготовку на дерев'яну шпажку.
4. Панірувальні сухарі змішайте зі «Спеціями для шашлику», а яйця збийте вінчиком.
5. У глибокій ємності добре розігрійте масло. Воно повинно бути в міру розпеченим і не диміти.
6. Візьміть котлету за шпажку і опустіть в яєчну бовтанку. Обваляйте в борошні і знову занурте в яйця. Після цього запаніруйте крупно змолоти сухарями і опустіть в масло, шпажками вгору. Обсмажте до утворення скоринки світло-коричневого кольору. Щоб котлетки обсмажувалися рівномірно, постійно прокручивайте їх за шпажки.
7. Після смаження викладайте «очеретинки» на рушник. Зайвий жир піде, а засмаженою скоринка не розм'якшити.
8. Поставте «очерети» в стакан, а між ними розташуйте зелені пір'ячко.
Соковиті курячі котлети в паніровці з дрібної кукурудзяної крупи
• половинка курячої тушки;
• 300 грамів білої булочки (хліба);
• 200 мл жирних, 22% вершків;
• дві середні цибулини;
• твердий «український» сир - 200 гр .;
• дві часточки часнику;
• 50 гр. солодковершкового масла;
• крупа кукурудзяна (дрібного помелу).
1. Сливки трохи розбавте водою і залийте ними хліб. Через 10 хвилин відокремте м'якуш і відіжміть його.
2. Курку добре промийте і зніміть акуратно всю шкірку. Відрубайте крила, зріжте м'ясо з кісток і подрібніть його разом з цибулею на м'ясорубці. Після м'яса пропустіть вимочений хліб.
3. У курячий фарш через прес продавите часник. Присмачите котлетну масу чорним меленим перцем, підсолити і добре вимісити. Хліб повинен рівномірно розійтися по фаршу, інакше котлети будуть приставати до сковороди.
4. Масло наріжте кубиками сантиметрового розміру. Сир - шматочками трохи більшої величини.
5. З котлетної маси сформуйте напівфабрикати довгастої форми і в серединку кожного покладіть по шматочку сиру і масла.
6. В одну мисочку насипте кукурудзяну крупу, а в другій збийте яйце з невеликим додаванням молока.
7. У сковорідку налийте олію і добре його розігрійте.
8. Кожну заготовку занурте в яєчну бовтанку і, притискаючи, обваляйте в крупі. Знову опустіть в яйце і знову добре запаніруйте в кукурудзяній крупі.
9. Опустіть вироби в гаряче масло, витримуючи сантиметрове відстань між ними, і обсмажте. Кришкою сковорідку Не закривайте. Щоб котлети добре присмажився, смажте з кожного боку при помірному нагріванні по 3 хвилини.
Смажені картопляні котлети в паніровці з шинкою
• півкілограма картоплі;
• курячі яйця - 8 шт .;
• 80 гр. сиру твердого;
• варена шинка - 90 грамів;
• білі панірувальні сухарі грубого помелу.
1. Шість яєць зваріть «круто», хвилин 10. Остудіть під струменем холодної води і очистіть. Змийте залишки шкаралупи, обсушити і дрібно поріжте.
2. Картоплю зваріть «в мундирах». Не даючи їй охолонути, зніміть ножем шкірку і розімніть товкачем. Можна перекрутити на м'ясорубці.
3. Дрібно натріть сир і шинку, а цибулину і петрушку - подрібніть ножем.
4. Додайте в картоплю два сирих яйця, шинку і петрушку. Присмачите сіллю і ретельно перемішайте ложкою.
5. У невеликій мисці змішайте дрібну сирну стружку з крупно змолоти сухарями. З картопляної маси виліпити невеликі круглі котлетки і добре обваляйте їх в сирній паніровці.
6. Обсмажте напівфабрикати на сковороді на олії до щільної скоринки.
7. Подавайте гарячими, в ідеалі з овочевим гарніром.
Оригінальні курячі котлети в паніровці - «Хрумка ніжка»
• чотири курячих стегна;
• три свіжих яйця;
• два зубці часнику;
• пекарські біле борошно;
• зелень за смаком;
• «Приправа для курки»;
• насіння кунжуту.
1. Курятину промийте і витріть насухо рушником. Зніміть всю шкірку і акуратно зріжте ножем з кісток м'ясо. Стегнову кістку видаліть. Від гомілковий кісточки відрубайте верхній хрящ. Нижній обов'язково залиште разом з сухожиллями, в висоту не більше півтора сантиметрів. Ороговілу жовту шкіру з сухожиль зніміть.
2. Срезанное куряче м'ясо злегка відбийте і наріжте дрібними шматочками. Додайте подрібнений пресом часник, добре присмачити перцем. Покладіть на смак покупні «Спеції», всипте нарізану дрібно зелень і добре розмішайте.
4. Підготовлені таким способом заготовки умочіть в яйці, обваляйте з усіх боків в борошні. Потім знову опустіть в яйце і обваляйте в сухарях. Складіть напівфабрикати на плоску поверхню і виставте в морозильну камеру.
5. Через півгодини дістаньте заготовки і повторіть паніровці. На цей раз сухарі змішайте з насінням кунжуту. Злегка примніть напівфабрикат. Щоб котлети добре присмажився, вони не повинні бути надмірно округлої форми.
6. Обсмажуйте у великій кількості рафінованої олії до потемніння скоринки.
Рубані рибні котлети в оригінальній паніровці
• два невеликих філе хека або минтая;
• столова ложка крохмалю;
• три ложки манки;
• 2 ст. л. пшеничних сухарів;
• невелика головка цибулі;
• насіння льону - 1 ст. л .;
• дві ложки кунжутного насіння (білого);
• 3-4 цибулевих пір'ячко.
1. Дрібними кубиками наріжте вимите і трохи обсушене рибне філе. Цибулину покришите дуже дрібно і відправте в фарш. Всипте кукурудзяний крохмаль, додайте кухонну сіль. Добре присмачите рибний фарш меленим перцем і ретельно вимісити. Можна покласти в котлетну масу маленьку дрібку куркуми або меленої паприки. Вимішуючи, додайте борошно і нарізані пір'я цибулі.
2. Змочіть руки у воді і виліпити невеликі котлети круглої форми, покладіть заготовки на обробну дошку.
3. Верх і низ котлет добре обваляйте в сухарях, а боки обкатайте в суміші з кунжутного і лляного насіння.
4. Добре прожарити рослинне масло і опустіть в нього рибні котлетки. Протягом перших 2 хвилин витримаєте вогонь трохи вище середнього. Після знизьте нагрів, а сковороду покрийте кришкою і готуйте ще 5 хвилин. Переверніть рибні котлети і обсмажте другу сторону до зарум'янювання. Сковороду при цьому не накривайте кришкою.
Котлети в паніровці - хитрості приготування і корисні поради
• Остаточний вигляд і смак котлет багато в чому залежить від обраного типу панірування. Готуючи одні і ті ж котлети в різних паніровці, можна отримати не тільки новий смак, але і змінити їх зовнішній вигляд.
• Щоб паніровка на котлетна напівфабрикати лягла рівним шаром умочуйте заготовки в бовтанку з яєць.
• Якщо фарш готувався з пісного м'яса, у збите яйце додають трохи молока або води.
• Якщо котлетна маса занадто жирна або трохи рідкуватий - котлети умочують тільки в яйце. Інакше зайва волога ускладнить утворення засмаженою скоринки.