Технологія виробництва сиру
Сир це білковий кисломолочний продукт вироблений з молока шляхом сквашування, з подальшим видаленням і згустку частини сироватки і отпрессовиваніем білкової маси. Сир готують з цільного, нормалізованого або знежиреного молока. Сир буває: жирний - 18%, напівжирний - 9%, нежирний.
Смак і запах чистий, кисломолочний, консистенція - ніжна однорідна, для жирного допускається м'яка, для нежирного - розсипчаста. Колір - білий, з кремовим відтінком.
Бактерії групи кишкової палички не допускаються в 0.01г продукту. Сальмонели не допускаються в 25г продукту. Золотистий стафілокок не допускається в 0.1г продукту.
До складу білка сиру входять незамінні амінокислоти, метіонін і холін - рекомендуються при захворюванні серцево-судинної системи. Молочний жир сиру засвоюється на 95%.
Способи виробництва сиру.
3 Роздільний (додавання до сиру високожирних вершків).
При кислотному: коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти. При цьому способі згусток має хорошу консистенцію, однак, при виробництві жирного сиру важче відділяється сироватка. Найбільш економічно вигідний.
Кислотно-сичужний? коагуляція відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту і чи пепсину. Сичужний фермент підсилює процес виділення сироватки із згустку.
Загальна технологічна схема.
1 Приймання і підготовка сировини.
2 Очищення молока від механічних домішок. t 25-45градС.
3 Гомогенизация Р - 6МПа, t - 50градС.
4 Охолодження молока до t - 4градС, зберігається не більше 6 годин.
5 Нормалізація і підігрів. Проводять з урахуванням масової частки білка, в залежності від коефіцієнта нормалізації для кожного виду сиру.
6 Пастеризація t -78градС, 10-20сек. Підвищені режими пастеризації сприятимуть денатурації білка, це збільшує щільність, і погіршує відділення сироватки.
7 Зберігання молока. Охолодження до 4градС, зберігання не більше 6 ч.
8 (Кислотний). Заквашування t - 30градС в літню пору, 32-35 - взимку. Використовуються мезофільні молочнокислі стрептококи. При використанні симбіотичних заквасок сквашивание при t - 32градС.
8 '(Кислотно-сичужний). Додавання в молоко хлористого кальцію і молокозсідальної ферментів. Хлористий кальцій вноситься: 400г безводної солі хлористого кальцію на 1т молока, у вигляді 40% розчину. Після цього вносимо сичужний фермент з розрахунку 1г на 1т молока.
9 Сквашивание. Закінчення сквашування визначаємо по кислотності згустку. Для 18% і 9% сиру - кислотність 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сичужного). Для кислотного 18% і 9% - 75градТ, нежирного - 85градТ, тривалість сквашування 8 - 12 годин.
10 Обробка згустку і охолодження. Розрізання на сирне зерно, при цьому починає відокремляться сироватка (синерезис), при цьому сироватка відводиться з сирною ванни.
11 Самопресування і пресування згустку. Пресування проводячи тпрі досягненні масової частки вологи 65 - 73%. Для пресування сирне зерно поміщають в лавсанові мішки, зав'язують і поміщають на престележку. Під дією власної маси продовжує виділятися сироватка, цей процес триває не більше години при t - 15-17градС. Закінчення процесу визначають візуально по зникненню блиску з поверхні згустку. Потім сир пресують за допомогою різних установок, де відбувається охолодження і пресування. При цьому температура сиру - 8 - 10градС. Доохолодження до t - 6-8градС.
12 Упаковка. Споживча тара - пергамент, фольга, стаканчика; транспортна тара - алюмінієва тара, пластикові ящики до 15кг.
13 Зберігання. Не більше 36 годин при t <8градС.
Пороки сиру і методи їх запобігання.
Пороки смаку і запаху.
1 Кормовий присмак - передається з молока, в осінньо-зимовий період допускається незначний кормовий присмак і нежирного сиру.
2 Нечистий, старий, затхлий смак і запах. Обумовлений погано вимитого тарою, зберігання в погано провітрюваному приміщенні, розвитком мікроорганізмів.
3 Зайве кислий смак. Недотримання температурних режимів сквашування, посилення молочно-кислого бродіння; подовження термінів самопрессования і пресування, несвоєчасне охолодження.
4 Оцтово-кислий смак і запах. Розвиток уксусно-кислих бактерій через підвищених температурах зберігання.
5 прогірклий смак. При розвитку в сирі маслянокисле бактерій, які виділяють фермент ліпазу, розвиваються при недотриманні режимів пастеризації.
6 Гіркий смак. Обумовлений якістю сировини.
1 Груба, суха, крихкої. Підвищена температура нагрівання при обробці згустку і надмірне його дроблення.
2 резіністой консистенція. Характерно для сиру виробленого кислотно-сичужних способом, при внесенні підвищених доз сичужного ферменту.
3 мастка консистенція. При переквашіваніі сиру.
4 Спучування. Викликається дріжджами, при недостатньо охолодженні сиру при підвищеній температурі зберігання.
5 Виділення сироватки. Недостатнє пресування.
6 Ослизнение і заплесневение сиру. Спостерігається при пухкої упаковці, при поганому приляганні кришки до сиру, і при порушенні температурно-вологісних умов.
Додаткові матеріали