Технологічний процес виробництва сиру - технологія виробництва сиру
Технологічний процес виробництва сиру
При виготовленні сиру використовують як первинну сировину (молоко коров'яче не нижче другого сорту і кислотністю не більше 21%), так і продукти переробки (знежирене молоко, одержуване шляхом сепарування молока), а також спеціальні продукти (закваска для сиру на чистих культурних молочнокислих стрептококів, кальцій хлористий або кальцій хлористий 2-водний). В якості допоміжного продукту застосовують питну воду. Технологічний процес проводиться кисломолочним способом.
Технологія виробництва сиру проходить за такими етапами:
1. Приймання сировини і оцінка його якості.
2. Підігрів та сепарування молока.
Ця стадія проходить в пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці, де молоко нагрівається до температури 37-40 ° С, а потім направляють в сепаратор сливкоотделитель. Все це відбувається за правилами сепарування.
3. Складання суміші нормалізованого молока.
При виробленні сиру з МДж 18,9% і 5% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між МДж і білка в нормалізованої суміші, що забезпечує стандартного по МДж і вологи продукту.
4. Пастеризація і охолодження нормалізованого або знежиреного молока.
Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочно кислих стрептококів. Для прискореного заквашування використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних і термофільних стрептококів. Температура молока при заквашування становить 30 ± 2 "С в холодну і 2 ± 2 ° С в теплу пору року, при прискореному способі - 32 ± 2" С, при застосуванні закваски "Дарницька" --26 ± 2 і закваски "Каунаська" - 24 ± 2 ° С. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски акуратно знімають чистим продезинфікованим ковшем і видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистої мутовкой (при приготуванні в заквасочних цебра) або мішалкою і вливають в підготовлене молоко в кількості 1-5% загальної маси. При прискореному заквашування в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільних стрептококів, і 2,5% закваски - на культурах термофільних стрептококів. Тривалість сквашування молока 10 год, а при прискореному способі - 6 ч.
Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) і роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.
За методом освіти згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотної коагуляції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності.
При сичужний-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку.
Виробництво сиру традиційним способом включає в себе наступні стадії:
- нормалізація молока до необхідного складу;
- очищення і пастеризація молока;
- охолодження молока до температури заквашування;
- внесення закваски і сичужного ферменту в молоко;
- пакування в тару і зберігання готової продукції.
Нормалізоване і очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80 ° С з витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, в свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації і обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і вологоутримуючими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують в секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30 ° С, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють в спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 год.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочник на культурах мезофильного стрептокока, і 2,5% термофільного молочно-кислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 ° С, в холодну - до 38 ° С. Тривалість сквашування молока при прискореному способі 4,0-4,5 ч, тобто скорочується на 2,0-3,5 ч, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно.
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилизованном молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1,0% при гарантованій її чистоті.
При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% -ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченої і охолодженої до 40-45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% -ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють в кип'яченій і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5-8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн 6 молоко квасять до кислотності 32-35 ° Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.
Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотності (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58-60 ° Т, для нежирного - 66-70 ° Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашивание при кислотному способі триває 6-8 ч, сичужний-кислотному - 4-6 ч, з використанням активної кислотообразующей закваски - 3-4 ч.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дротовими ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному способі розрізаний згусток підігрівають до 36-38 ° С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають Самопресування і пресування. Для цього його розливають в бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають декількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. З метою недопущення підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 ° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 ° С з використанням охолоджувачів різних конструкцій. Готовий продукт фасують на машинах в дрібну і велику тару. Сир фасують в картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих в пергамент або целофан, а також в картонні коробочки, пакети, склянки із різних полімерних матеріалів. Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 ° С і вологості 80-85%.
З метою резервування сиру в весняний і літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування, який може бути повільний і швидкий. Заморожують сир в фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг і брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 ° С в термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку -18 ° С і -25 ° С в протягом 1,5-3,0 ч. Заморожені блоки укладають в картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.
Таблиця 4 Технологічна карта виробництва сиру в ваннах ВК-2,5 (на прикладі виробництва сиру кислотно-сичужних способом на ВАТ "Молоко Бурятії")