Чому опускається випічка

Створення кулінарних страв - це завжди диво. Спочатку відправляєш сире тісто в духовку, щоб потім витягти з неї рум'яний пиріг або хрусткі пишні булочки. Але, на жаль, іноді випічка опадає в процесі приготування, або відразу ж після того, як її дістають з духовки. Чому це відбувається? З чим це пов'язано? Давайте спробуємо розібратися разом.

Основні причини опадання випічки:

У процесі приготування тісто випадково растрясло, наприклад, різко хлопнувшей дверцятами;
раннє відкриття духової шафи (за правилами, не раніше ніж через 10-20 хвилин);
недостатньо прогріта духовка;
тісто довго збивали міксером;
порушення пропорцій, наприклад, багато рідини або муки;
після випікання трапився різкий перепад температур. Блюдо повинне залишатися в духовці ще не менше 10 хвилин після вимкнення;
велика кількість начинки, під її вагою пиріг часто осідає (слід пам'ятати, що для сирної випічки вважається нормальним часткове опадання, щоб блюдо зберегло привабливий вигляд, покладіть в центральну частину трохи більше сиру).

Як запобігти опускання випічки?

Ось які поради з цього приводу дають досвідчені господині:

Обов'язково кілька разів просіяти борошно перед замісом. Тісто стає більш повітряним.
Рідина для розведення дріжджів повинна мати оптимальну температуру (36 ° С). Якщо вона буде більш холодна, то це призведе до повільного збільшення обсягу тесту, а гаряча взагалі може зіпсувати дріжджі.
Якщо для торта потрібно окремо збити білки, то подбайте про те, щоб посуд для збивання була повністю сухий. Дуже важливо акуратно відокремити білки від жовтків.
Строго дотримуйтесь інструкції з приготування. Іноді в процесі випікання необхідно регулювати температуру.
Соду треба гасити вже в самому тесті, інакше частина газів випаровується, і потрібна пишність не буде досягнута.
Перед тим як поставити пиріг в духову шафу, йому дають підійти протягом 15-20 хв, змастити його перед випічкою яйцем.
Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
Випеченим пирогів дають охолонути в тому ж приміщенні, де їх пекли.
Щоб пиріг залишився м'яким і пишним, - поки він ще гарячий - накрийте його щільною тканиною.

Чому торт падає?

Торт може сильно падати:

Від різкого перепаду температур, при струсі - різко дістали з духовки, грюкнули дверима, особливо, якщо він трохи недопечен. Тому спечений торт краще залишити на деякий час в духовці, щоб він трохи охолов і діставати його з духовки теплим.
Якщо це бісквіт, то його краще залишити в духовці до повного охолодження. Розрізати ж його краще на 2-у добу - так він набагато смачніше, особливо, якщо готувався з добавками (наприклад, бісквіт з яблуками).
Торт можна випікати при дуже високій температурі, так як він відразу ж «схопиться» (затвердіє) зверху - всередині ж залишиться сирим. І, природно, опаде.
Ідеальна температура, яка підходить для випікання більшості бісквітних виробів - 180 ° С, пісочних кексів - 160-180 ° С (для дріжджового тіста - від 170-175 ° С до 240 ° С (і навіть вище) - в залежності від розміру і типу випікається вироби, крім цього, на поведінку дріжджового тіста впливає рецептура і режим приготування).

4 частих помилок при випіканні

Недостатньо добре збиті яйця. Мабуть, це найпоширеніша помилка і головна причина різкого осідання бісквіта. Бісквітне тісто приблизно на 50% складається з повітря. Така велика кількість повітря може втриматися тільки за рахунок молекул білка, які при збиванні здатні розгортатися, закріплюватися на бульбашках повітря і знову згортатися вже разом з повітрям, утримуючи таку структуру протягом деякого часу. Так ось, якщо яєчні білки збиті недостатньо добре молекули білка не в змозі утримувати міцну структуру тривалий час. Ви побачите, що при нагріванні білок активізується і підніметься, але структура його не буде достатньо міцна, щоб зберегти повітря при різкому зниженні температури. Тому після того, як бісквітний корж на недовзбітих білках потрапляє з духовки в кімнатну температуру, моментально осідає.

Як визначити достатній ступінь взбитости яєць? Добре збиті яйця повинні значно збільшитися в обсязі і перетворитися в білу пишну піну. Збивати яйця для бісквіта потрібно 5-10 хвилин в залежності від потужності вашого міксера. Якщо ваш міксер досить потужний, збивайте на передостанній швидкості 5 хвилин, а якщо слабший, то на найвищій - хвилин 10. Цукор можна додавати з самого початку і поступово.

Занадто інтенсивне перемішування. Після того, як яйця добре збиті, нам потрібно в них вмішати борошняну суміш. Якщо ми занадто активно і неакуратно будемо заважати тісто, повітря моментально «вивітриться». І тісто западе ще до потрапляння в духовку. Потім в духовці, під впливом температури воно трохи підніметься, але після випічки бісквіт, неодмінно, осяде. Правильне перемішування тесту - це 50% успіху. У збиті яйця потрібно просіяти борошно або борошняну суміш з крохмалем і за допомогою шумівки (краще) або силіконової лопатки акуратно змішувати складаються рухами у напрямку знизу вгору і від країв до центру. Довго перемішувати не потрібно, але робити це треба швидко і щоб не залишалася непромісів. Т. е. Щоб борошно повністю втрутилася в яєчну суміш.
Занадто висока температура випікання. Якщо ваша духовка розігріта занадто сильно, то навіть при правильному збиванні і перемішуванні ваш бісквіт осяде після випікання. Чи не виставляйте температуру на 180º. Дайте білкових молекул міцно закріпитися на повітрі. Бісквіт потрібно випікати при температурі 150º протягом 35 хвилин. Але це, звичайно, не абсолютний показник. Час випікання буде прямо залежати від розмірів вашого бісквіта.
Занадто довгий простій. Ще одна дуже популярна помилка недосвідчених господинь. Якщо ви навіть ненадовго залишите простоювати вже збиті яйця, то утворився при збиванні повітря просто-напросто «вивітриться» і бісквіт втратить своє основне властивість - легкість. Заздалегідь подбайте про те, щоб ваша духовка була розігріта до моменту випікання, а потрібна форма - змазана маслом і застелена пергаментом. Підготуйте всі необхідні інструменти і зважте всі продукти ще до того, як ви почнете збивати яйця. Чим менше тісто буде простоювати, тим більше повітря ви в ньому збережіть.

Що робити, якщо.

Тісто не піднімається

Якщо не піднімається тісто, цього може бути тільки дві причини: або на кухні занадто холодно - температура менше 22 градусів, або ти не нагріла молоко перед тим, як змішати його з дріжджами. Температура рідини, змішуємо з дріжджами повинна бути приблизно дорівнює температурі тіла, тобто 36 градусам.

Готовий сирний торт осідає

Готові сирні торти завжди зменшуються в об'ємі, особливо в центрі. Тому потрібно класти трохи більше тесту в центр, ніж по краях. Коли час випічки підійде до кінця, залиш сирний торт в духовці з закритими дверцятами, поки температура не спаде.

опадає хліб

Розглянемо найбільш поширені причини, які призводять до обпадання верхньої скоринки домашнього хліба:

Надлишок води в тесті, через що воно стає липким, «слабким». Як результат - осіла (провалена) верхня кірка у готового хліба, великі пори і непропечений м'якуш. Наступного разу при замішуванні тіста зменшите кількість води на 10-20 мл. (Під час замісу зверніть увагу на колобок - за лопаткою не повинно тягнутися рідкої маси.)
Ви додали багато дріжджів. Строго дотримуйтесь рецептурі, тому що як надлишок, так і недолік дріжджів погано впливає на кінцевий результат.
Ви використовували невідповідну програму випічки хліба. Для пшеничного, пшенично-житнього хліба найкраще підходить програма «Основна» ( «Стандартна», «Базова»); для житньо-пшеничного - «Житній хліб»; для солодкого, здобного хліба, паски - «Солодкий хліб» ( «Здобний», «Десертний»). У перерахованих програм різний час замішування, підйому і випічки, що підходить для певного виду хліба.
Під час підйому тесту або випічки ви відкривали кришку хлібопічки.

Посилання на джерела

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна