Товарний словник, п, пряники
Пряники - солодкі борошняні кондитерські вироби. Мають високу харчову цінність, містять багато цукру, крохмалю, значна кількість білкових речовин. Калорійність близько 350 ккал на 100 грам продукту.
Основна сировина для виробництва пряників в СРСР: пшеничне борошно (іноді соєве), цукор. мед. патока, хімічні розпушувачі (вуглекислий амоній, двовуглекисла сода), есенції. Часто застосовувалися прянощі: кориця, гвоздика, мускатний горіх, мускатний колір, аніс, кмин, коріандр, кардамон, імбир, а також сухі духи (суміш, в%): мелена кориця 40, гвоздика 12, кардамон 4, мускатний горіх 12, бадьян 8, перець духмяний 12 і чорний 4, імбир 8. У деякі сорти пряників додавалися масло, яйця, сіль, мигдаль, цукати, начинки.
Пряники вироблялися без начинки і з начинкою.
За розмірами ділилися на дрібні, батони (подовжені плоскі пряники вагою близько 50 г) і пряники цілі або нарізані. За способом приготування пряники поділялися на сирцовиє і заварні. За РТУ РРФСР 88-57 пряники випускаються вищого і 1-го сортів.
Схема виробництва пряників складався з підготовки сировини, замішування тіста, його формування, випічки пряників і обробки їх. Заміс тесту проводився в тістомісильних машинах; воно могло замішуватися і вручну. Тісто замішувати на хімічних розпушувачах, т. Е. На вуглекислому амонії і соді, без дріжджів. При формуванні тесту воно пропускалося через тестовижімние машини або прокочувалося на гнуття, з отриманої тестової стрічки на штампмашіне штампувалися пряники певної форми без малюнка або з дуже простим малюнком. Застосовувалося формування і ручним способом за допомогою металевих виїмок з дерев'яними формами всередині. Вручну формувалися головним чином фігурні пряники - у вигляді рибок, конячок і т. Д. Особливим способом формуються тульські і В'яземський пряники.
Випікалися пряники на металевих листах в печах безперервної дії з рухомими по поду ланцюгами, а також в подових печах при температурі від 190 до 240 °. Готові пряники іноді глазуровані. Для цього їх поливали міцним цукровим сиропом і підсушували, в результаті чого утворювалася блискуча цукрова скоринка, що надає пряникам гарний зовнішній вигляд і кілька оберігає їх від висихання.
Сирцеві пряники вироблялися з тіста, замішаного на воді або на холодному цукровому сиропі. Заварні готувалися з тіста, замішаного на гарячому (65-85 °) цукровому або медовому сиропі. Заварені тісто піддавалося Вилежування в холодному приміщенні при температурі близько + 10 ° (іноді тісто не вилежується). Заварка і вилежування змінюють хімічний склад тесту; відбувається часткове осахаривание крохмалю, зміна (протеоліз) білків і ін. Після вилежування тісто знову замішувалося сдобавленіем іншої сировини, хімічний розпушувачів, смакових та інших компонентів. Далі пряники готувалися як звичайно. Заварні пряники мали більш темний колір, ніж сирцовиє, набувають особливо приємні смак і аромат.Заварние пряники м'якше і довго зберігають свіжість. Пористість у заварних пряників вище.
Пряники. Главкондітер Наркомпіщепром СРСР (1939 рік)
Сирцеві пряники з борошна вищого сорту в середині п'ятдесятих років випускалися наступних назв: ванільні, лимонні і м'ятні.
Ванільні - круглої форми, виготовлялися без додавання патоки і тільки на вуглекислому амонії, без соди, були ароматизовані ванільною есенцією.
Лимонні - овальної форми, виготовлялися без патоки, з додаванням меланжу; були ароматизовані лимонною есенцією, пофарбовані фарбою нафтол.
М'ятні - круглої форми, виготовлялися без додавання патоки і тільки на вуглекислому амонії, без соди, були ароматизовані м'ятним маслом.
Сирцеві пряники з борошна 1-го сорту випускалися наступних назв: банан, глазуровані, глазуровані з начинкою, глазуровані фігурні, городецкіе, московські, м'ятні, м'ятні фігурні, осінні і з родзинками.
Банан - овальної напівкруглої форми, поверхня глазурована; виготовлялися без додавання патоки; були ароматизовані есенцією.
Глазуровані - круглої форми, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням меланжу, були ароматизовані сухими духами, допускалося підфарбовування пряника.
Глазуровані з начинкою - круглої форми, з фруктовою начинкою, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням маргарину, були ароматизовані сухими духами.
Глазуровані фігурні - фігурної форми у вигляді рибок, пташок, конячок і т. П .; поверхню глазурована; виготовлялися з додаванням меланжу, були ароматизовані сухими духами; допускалося підфарбовування.
Городецкіе - прямокутної форми, з начинкою, поверхня глазурована з трафаретом на верхній частині - «Городець»; виготовлялися без патоки, тільки на соді, без вуглекислого амонію, з додаванням вершкового масла і варення (в начинку), були ароматизовані есенцією.
Московські - овальної форми, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням меду, маргарину і меланжу, були ароматизовані сухими духами, підфарбовані жжёнкой.
М'ятні - овальної форми; виготовлялися без додавання патоки і тільки на вуглекислому амонії, без соди, були ароматизовані м'ятним маслом.
М'ятні фігурні - мали форму різних фігурок: рибок, конячок, горішків, паличок і т. Д .; виготовлялися без додавання патоки і тільки на вуглекислому амонії, без соди, були ароматизовані м'ятним маслом.
З родзинками - круглої або овальної форми, виготовляються з додаванням натурального меду, меланжу і родзинок.
З борошна 1-го сорту вироблялися також Вяземський і тульські сирцовиє пряники. Вони формувалися за допомогою дерев'яних форм, в які щільно вкладався пласт тіста з начинкою (друковані пряники).
Вяземський - прямокутної з фруктовою начинкою, виготовлялися без патоки, з додаванням маргарину і меду; ароматизовані есенцією; випускалися в продаж ваговими.
Тульські - прямокутної форми, приблизні розміри (в мм) 140 X 70 х 18, з начинкою з варення; дозволялося варення замінювати джемом вищого сорту. Поверхня глазурована, на поверхні є напис «Тульські», Виготовлялися без патоки, з додаванням вершкового масла і натурального меду. Ароматизовані есенцією. Випускалися в продаж ваговими і штучними.
Сирцеві пряники з борошна 2-го сорту вироблялися наступних назв: Дніпровські глазуровані і Південні.
Дніпровські глазуровані - овальної, кільцевої або круглої форми, поверхня глазурована; були ароматизовані сухими духами, пофарбовані фарбою амарант.
Південні - круглої форми; виготовлялися з додаванням меду, були ароматизовані есенцією.
Заварні пряники з борошна 1-го сорту випускалися наступних назв: Батони дитячі, Батони московські, Східний пряник, Кримські з начинкою, Медові, українські, Цукрові.
Батони дитячі - прямокутної форми, поверхня змащена яйцем; виготовлялися на вуглекислому амонії, без соди; в тісто додавали обрізки від тістечок, тортів і меланж, були ароматизовані сухими духами, підфарбовані жжёнкой.
Батони московські - овальної форми, поверхня змащена яйцем; виготовлялися з додаванням меду і меланжу, були ароматизовані сухими духами.
Східний пряник - круглої або овальної форми, поверхня заглазированную цукровим сиропом; виготовлялися з 50% медового заварного тесту і 50% патокового заварного тесту з борошна 1-го сорту, додавався меланж, були ароматизовані сухими духами.
Кримські з начинкою - овальної форми, поверхня глазурована; виготовлялися з фруктовою начинкою і з додаванням в тісто крихти від пряників, були ароматизовані есенцією, підфарбовані жжёнкой.
Медові - круглої форми, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням маргарину, меду і меланжу, були ароматизовані сухими духами.
українські - круглої форми, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням маргарину, меду і меланжу, були ароматизовані сухими духами.
Цукрові - овальної форми, поверхня глазурована; виготовлялися з додаванням в тісто крихти від пряників, були ароматизовані есенцією, підфарбовані жжёнкой.
Пряники пакували в ящики рядами на ребро, дрібні (більше 35 штук в 1 кг) - насипом, пластові - плазом. Застосовувалися ящики дощаті та фанерні ємністю до 25 кг для пряників без начинки і до 20 кг для пряників з начинкою, ящики з гофрованого картону місткістю до 20 кг, ящики з паперового лиття - до 15 кг. Пряники можна було розфасовувати, укладаючи на ребро, в коробки ємністю до 1000 г, в паперові та целофанові пакети (для внутрішньоміського споживання) ємністю до 500 г. Між рядами пряників в ящиках прокладали смужка з картону або паперу, а кожен горизонтальний шар застеляли аркушем паперу .
У розфасованих пряниках допускаються відхилення у вазі не більше 3,5% при вазі нетто до 500 г, 2% при вазі нетто від 500 до 1000 г і 1% при вазі нетто понад 1000 р
Пряники слід зберігати при температурі від +17 до + 19 ° і відносній вологості повітря 70-75%.
Гарантійний термін зберігання пряників при дотриманні цих умов становив 5 місяців.
Найбільш поширений порок пряників, що з'являється при зберіганні, - швидке висихання, особливо серцевих. Висохлі пряники у вологому повітрі могли знову стати м'якими. Заварні пряники довго не висихали. Глазурування кілька затримує висихання. У дуже вологому повітрі пряники могли запліснявіти.
Пряники не можна зберігати разом з продуктами, що мають специфічний різкий запах.