Рецепт пряники сирцовиє і заварні
- борошно - 450г
- цукор - 300г
- мед - 100г
- маргарин - 50г
- ароматизатор - 3г
- амоній - 3г
- сода - 2г
- меланж - 50г меланж - суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожені при температурі -18-25 гра. "Href =" / dictionary / 204 / melanzh.shtml ">
- вода - 300г
Щоб приготувати Пряники сирцеві і заварні необхідно:
Пряники готують сирцевим і заварним способами.
При сирцевому способі приготування пряників цукор потрібно розчинити у воді, прокип'ятити, зняти піну і охолодити сироп до 18-20С. Продукти, зазначені в рецептурі, за винятком борошна, соди і амонію, змішати з охолодженим сиропом, а потім додати просіяне борошно (6-7% залишити для подпиліванія).
При механічному способі замішування в тестомесильную машину налити сироп, додати палений цукор, яйця, жир, прянощі, мед, патоку, інвертний цукор і в останню чергу - борошно, перемішану з розпушувачами.
При виготовленні тесту вручну борошно просіяти на стіл, зібрати її у вигляді горбка, зробити воронкообразноепоглиблення, в яке налити охолоджений сироп, і змішати з іншими продуктами. Щоб тісто не затягнулося і розпушувачі НЕ випарувалися, потрібно замішувати тісто швидко до утворення однорідної маси і уникати до випікання підвищення температури тесту вище 25С, так як з тіста з підвищеною температурою випаровуються розпушувачі.
При заварний способі процес приготування тіста складається з заварки тесту, дозрівання його і вторинного замішування. В котел покласти мед, патоку, цукор і влити воду. Масу нагріти до 107с, зняти шумівкою піну, процідити сироп через сито і помістити в тестомесильную машину або ящик, призначений для виготовлення пряникового тесту. Потім сироп охолодити до 70-85С, додати просіяне борошно і швидко замісити тісто так, щоб не утворилося грудок. Смак і якість пряників від надмірно тривалого дозрівання тесту поліпшуються незначно, тому тісто після заварки і охолодження до 20-25С можна негайно перемішати зі здобою і обробити на пряники.
Оброблення тіста. Тісто розкачати качалкою на стіл, посипати борошном, в прямокутний пласт, який в подальшому нарізати на прямокутники або вирізати з нього виїмками вироби різної форми. Щоб до виїмок не прилипало тісто, поверхню пласта посипати борошном. Пряники з крутого тіста укласти на сухі листи, а з слабкого тесту - на листи, посипаній борошном або змащені маслом. На пряниках, що прилипли до листу, утворюються порожнечі, і денця їх виходять рваними. Якщо пласт тесту змащують яйцями, то вирізують вироби тільки після того, як він підсохне, що полегшує вирізування. Пряники, які змащують яйцями, потрібно покласти на листи, змочені теплою водою пли теплою водою з жиром, щоб вони прилипли до листу і при мастилі не зрушується.
Випікають пряники при 200-250С безпосередньо після оброблення і до утворення скоринки. Під час випікання пряники набувають губчасту структуру. При невеликій кількості розпушувачів або неправильному технологічному процесі вироби виходять щільними. Пряники, змащені яйцями, випікають в печі без пара, а пряники, які не змащені яйцями, - в печі з невеликою кількістю пара, що покращує блиск корок.
Після випікання пряники, змащені яйцями, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою. Деякі сорти пряників покривають крохмальним клейстером. Для крохмального клейстеру пшеничний або рисовий крохмаль смажать до утворення коричневого кольору, додають воду, добре кип'ятять і проціджують. Пряники можна також заглазіровать сиропом.
фото-рецепти по кроках