Пряники сирцеві і заварні
Тісто для серцевих пряників можна замішувати з приготуванням сиропу або без приготування сиропу.
Пряникові тісто з приготуванням сиропу
Для приготування сиропу передбачене рецептурою кількість води нагрівається до температури 70-80 о С.
У гарячу воду за рецептурою завантажується цукровмісних сировину (цукровий пісок, патока, мед, згущене молоко і ін.).
При постійному помішуванні сироп нагрівається до температури 65-75 о С до повного розчинення цукру.
Після отримання однорідної розчину, сироп охолоджують до температури 30-40 о С. Щільність сиропу для замісу тіста зазвичай становить 1,32-1,33 кг / л.
Через сито приготовлений сироп завантажується в діжу тістомісильні машини.
До сиропу додається вся сировина за рецептурою, крім борошна і розпушувачів та перемішується 1-2 хвилини. Потім додають розпушувачі і борошно і замішують тісто потрібної консистенції. Зазвичай заміс триває від 5 до 12 хвилин.
Пряникові тісто без приготування сиропу
У тестомесильную борошно послідовно завантажуються цукор, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи і перемішують від 2 до 10 хвилин. Потім додають розчинені у воді розпушувачі, борошно і замішують тісто однорідної консистенції. Час замісу 4-12 хвилин (в залежності від кількості інгредієнтів, рецептури, температури, особливостей тестомесильной машини та ін.).
Серцевого тесту готують вологістю 23,5-25,5%. При відхиленні вологості від оптимального рівня форма готових виробів погіршується.
Здійснюючи заміс, необхідно ретельно контролювати температуру тесту. Після закінчення замісу температура тесту не повинна перевищувати 22 о С.
При більш високих температурах пряникові тісто затягується і якість готових виробів суттєво погіршується.
Якщо температура тесту виявляється вищою за норму, час замісу слід максимально скоротити.
Якщо немає спеціальних вказівок в технологічній інструкції, то сирцовиє пряники випікають при температурі 200-240 о С. Тривалість випічки 7-12 хвилин.
Пряники після випічки охолоджують до 45-50 ° С і направляють на глазурування.
Якщо глазурування не передбачено рецептурою, то пряники охолоджують до звичайної температури приміщення.
Тісто для заварних пряників готують в три прийоми, що включають приготування сиропу, заварювання борошна і заміс тесту.
Для приготування сиропу зазвичай використовується вся передбачена рецептурою вода. Воду нагрівають до 70-80 ° С, вносять в гарячу воду призначене для тесту цукровмісних сировину і при помішуванні готують однорідний розчин. Температура готового сиропу 65-75 о С.
Сироп проціджують і гарячим виливають в діжу тістомісильні машини (температура сиропу приблизно 60-65 о С). При більш низьких температурах борошно не завариться. Включають тістомісильник і на робочому ходу поступово додають в діжу призначену для заварки борошно. Тривалість замісу заварювати борошна -10-15 хвилин. Вологість завареного тесту 19-20%.
Заварені тісто вивантажують з діжі, викладають шарами в спеціальні ємності і відправляють на вистойку. Поверхня пластів пересипається крихтою або змащується олією.
Для приготування пряникового тесту в діжу тістомісильні машини за рецептурою завантажується заварені тісто і решту сировини. В останню чергу додають розчинені у воді розпушувачі. Після цього проводиться заміс тесту. Час замамеса від 30 до 60 хвилин, в залежності від швидкості обертання тістомісильного органу, маси тесту та інших умов. При недостатньому замісі текстура пряників виходить надмірно щільною.
При використанні заварки без вилежки час замісу слід скоротити.
Готове тісто направляється на формування і випічку.
Заварні пряники випікають при температурі 210-220 о С. Тривалість випічки - 7-12 хвилин.
Після випічки пряники охолоджують до температури 45-50 о С і направляють на глазурування.
Підтримайте наш сайт
Доброго дня. Прошу допомогти і відповісти на кілька запитань.
1. Як можна збільшити термін придатності серцевого пряника до 3-4 місяців? При цьому пряник повинен бути м'яким, і м'якуш з пишною пористою структурою.
2. Як зробити тісто більш пишним і м'яким (у нас тісто пряничное як за радянськими рецептурами)
3. Ще проблема в тому, що в закритому ящику пряник залишається м'яким, а якщо ящик стоїть у відкритому вигляді - пряник сохне через 2-3 дня.
4. Якщо дощове літо - пряник пліснявіє прямо в ящиках, упакованих в термоусадочну полівінілхлоридної плівки. При роботі пряникової лінії - відносна вологість повітря у виробничому цеху становила 90-92%. Від цвілі додаємо пропіонат кальцію. Що можна ще?
Доброго дня, Тетяно! Ми не чарівники. Ваші пряники поводяться так як положено. Використовуйте поліпшувачі для пряникового тесту в максимальному дозуванні.