Молочний бізнес організація міні-заводу з виробництва сиру
Сир міцно зайняв почесне місце в раціоні харчування кожної людини, його затребуваність пояснюється наявністю великої кількості корисних властивостей. В даному бізнес-плані розглядається організація виробництва сиру середньої жирності на прикладі міні-заводу. Чітке дотримання технологічних норм у виробничому процесі сприяє виготовленню смачною і якісної продукції.
Таким чином, в разі раціонального використання грошових коштів, придбання надійного обладнання і підбору кваліфікованого персоналу, бізнес має всі шанси ефективно розвиватися і приносити щомісячний прибуток його власнику.
Організація сирного бізнесу
Після вибору форми здійснення господарської діяльності (ТОВ або ІП), необхідно отримати дозвіл на ведення бізнесу у органу виконавчої влади.
При цьому код КВЕД буде наступний: 15.51.14 - виробництво сиру і сиркові-сирних виробів.
Потім відповідні документи повинна видати санепідемстанція та пожежна інспекція.
Розміщувати виробничі потужності необхідно у власному або орендованому приміщенні, яке треба виконати такі вимоги:
- наявність водопровідної води, електрики і каналізації;
- площа основного цеху повинна становити не менше 30 квадратних метрів;
- обкладка стін кахлем висотою більше 2 метрів;
- водонепроникні, що не слизькі і стійкі до впливу кислот підлоги;
- світлі тони стін побутових, допоміжних і складських приміщень;
- вентиляція, наявність засобів захисту від гризунів і тарганів;
- можливість обладнати власну лабораторію.
ліцензування
Необхідно отримати ліцензію, яка дає право здійснювати виробничу діяльність.
Для цього в орган (Держхарчопром) слід подати певний пакет документів складається з заяви встановленого зразка, копій установчих документів та квитанції про сплату держмита. Після обстеження майбутнього виробничого цеху видається дозвіл у вигляді акта, термін дії якого складає не менше 5 років.
сертифікація
Після запуску міні-заводу та виготовлення першої партії сиру, потрібно буде в обов'язковому порядку сертифікувати продукцію.
Документ буде підтверджувати належну якість і безпеку продукції. Також необхідно бути готовим до систематичних візитів представників санепідемстанції, які дуже часто досліджують зразки бактеріологічних змивів обладнання і стін. Тому слід мати в наявності довідки про стан корів, від яких надходить молоко.
Сир повинен відповідати встановленим стандартам, а саме:
Належний контроль якості сировини, що поставляється бажано здійснювати у власній виробничій лабораторії, в якій є сучасні прилади контролю.
Особливості технології виробництва сиру
Способи виробництва сиру
Залежно від способу утворення згустку по ходу виробничого циклу розрізняють такі способи виконання сиру: кислотний і сичужний-кислотний.
Першим способом виготовляється знежирений сир і продукт зниженої жирності, в процесі якого кислотна коагуляція білків відбувається за допомогою сквашування молока бактеріями. Відмінною особливістю готового продукту, який виготовлений подібним способом, є ніжна консистенція, так як просторова структура згустків не надто міцна.
При сичужний-кислотному способі згусток формується за рахунок прямого впливу сичужного ферменту, а також молочної кислоти. Таким способом одержують сир підвищеної і середнього ступеня жирності.
Розглянемо виробництво сиру традиційним способом
Вихідна сировина - доброякісне свіже та знежирене молоко, яке направляють на пастеризацію (температура 79-80 ° С). Такий температурний режим безпосередньо впливає на властивості згустку, від якого залежить якість і норма виходу готового продукту. Для порівняння - при низькій температурі пастеризації згусток вийде недостатньо щільним, адже практично всі білки відходять в сироватку, а вихід сиру значно знижується. Таким чином, регулюючи режими пастеризації, обробки згустку і підбираючи варіанти сичужних заквасок, можна отримувати згустки з необхідними вологоутримуючими характеристиками.
Відмінною особливістю виробництва сиру роздільним способом є додавання пастеризованих вершків, завдяки чому жирність готового продукту в декілька разів збільшується.
Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних етапів:
підготовка сировини
Молоко піддають очищенню на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) і підігрівають до температури в 37 ° С. Допускається також фільтрування через марлю (не менше 3 шарів). В процесі виготовлення жирного або напівжирного сиру молоко підлягає пастеризації при температурі 80 ° С в пластинчастих (трубчастих) пастеризаційно-охолоджувальних установках.
охолодження молока
Потім молоко необхідно охолодити до температури заквашування (близько 30 ° С). Для отримання кисломолочного сиру потрібно кислота, яка утворюється біохімічним способом, а саме за рахунок впливу культури мікроорганізмів.
Таку закваску готують на чистих культурах мезофільних, термофільних або молочнокислих стрептококів. Перед її безпосереднім додаванням необхідно поверхневий шар акуратно зняти чистим і ретельно продезинфікованим ковшем.
Після цього додають закваску, яка має вигляд однорідної консистенції (не більш як 5% від загального обсягу). Якщо виникає потреба прискореного заквашування, то в молоко додають комбіновану закваску: 2,5% на основі мезофільних стрептококів, і 2,5% - з термофільних стрептококів. Середня тривалість сквашування молока становить 10 годин, а при прискореному сквашивании - не більше 6 годин.
Важливо зауважити, що в результаті проведення процесів пастеризації та стерилізації в молоці неминуче знижується кількість кальцію (до 50%), що в свою чергу призводить до погіршення здатності до сичужний згортання.
Таким чином, з метою відновлення сольового рівноваги в підготовлене до сквашування молоко додають хлорид кальцію (35-40%, тобто 350-400 грам на 1000 кг. Заквашенного молока), тобто 400 г на 1000 кг заквашенного молока.
Внесення сичужного ферменту і отримання згустку
Після цього можна вносити сичужний фермент (наприклад, харчової яловичий або свинячий пепсин). Протягом 15-25 хвилин необхідно ретельно перемішувати молоко, після чого залишити його в спокої аж до утворення щільного згустку, який слід перевірити на злам (норма - рівний край з гладкою поверхнею).
Особливу увагу слід приділити і сироватці. вона повинна бути прозорою з зеленуватим відтінком.
Згусток розрізають на кубики, приблизні розміри яких становлять 20х20х20 см.
самопресування
Після цього їх залишають на 1 годину для того, щоб відокремилася сироватка (зливають з ванни) і зріс рівень кислотності. Самі кубики поміщають в бязеві мішки, причому заповнюють їх трохи більше половини. Зав'язування і вкладання в ванну відбувається з метою самопрессования.
Подібний процес також можна здійснювати в прес-візку або ж на установці УПТ для пресування і охолодження сиру.
Практично готовий продукт підлягає Самопресування від 1 і до 4 годин. В кінцевому підсумку сир повинен мати масову частку вологи, яка передбачена нормативною документацією. Після цього можна переходити до етапу пакування, маркування та охолодження готового продукту.
Фасовка сиру
Сир транспортується на стрічковому транспортері і подається на фасувальні автомати.
Упаковка продукції буде здійснюватися в брикети, які за рахунок вакууму продовжують термін придатності готового до вживання сиру і є екологічно безпечними.
Бізнес-план виробництва сиру
В якості основної лінії для виробництва сиру розглянемо обладнання вітчизняного виробника з можливістю випуску продукції 100 кг. в годину. Схематично лінія представлена на наступному малюнку:
У виробничому цеху вона має вигляд:
Обрана нами технологічна лінія складається з наступних агрегатів:
- творогоізготовітель-ванна;
- прес-візок;
- охолоджувач сиру;
- пастеризаційна ванна;
- трубопровід, насос та інші допоміжні елементи.
Вартість виробничої лінії становить 1 216 000 рублей, при цьому вона передбачає випуск різних видів продукції, зокрема глазурованих сирків. Крім базової комплектації існує потреба в придбанні:
- фасувального апарату - 865 000 рублів (Рис. 11);
- холодильної камери з моноблоком (Polair) - 135 000 рублів (Рис. 12).
Монтаж і здійснення пуско-налагоджувальних робіт виробник здійснюватиме безкоштовно. Таким чином, витрати на придбання виробничого обладнання будуть становити 2 216 000 рублей. У разі відсутності даної суми для оснащення цеху з виробництва сиру, можна запозичити кредитні ресурси фінансової установи або залучити інвесторів.
Продуктивність технологічної лінії становить 50 кг. в годину. При 8-годинний робочий день місячна вироблення готової продукції складе 8 800 кг. в місяць. (8 годин х 50 кг. Х 22 робочих дня).
Для таких запланованих обсягів необхідно придбати вихідна сировина на суму 654 675 рублів:
- молоко - 50 000 літрів х 13 рублів - 650 000 рублів;
- сичужний закваска для сиру - 50 штук по 60 рублів = 3 000 рублів;
- хлорид кальцію - 1 675 рублів.
Завдяки використанню сучасної виробничої лінії, реально досягти високого ступеня автоматизації технологічного процесу, а значить і істотно зменшити рівень трудомісткості. Тому можливо знизити собівартість продукції, що в свою чергу сприятливо вплине на фінансові результати діяльності міні-заводу. Так, для обслуговування обладнання буде достатньо 3 чоловік:
- 2 робочих - по 12 000 рублів;
- 1 технолога - 16 000 рублів.
Бажано створити додаткову штатну одиницю, посадові обов'язки якою укладатимуться у визначенні якості сировини, що поставляється і виготовленого готового продукту: лаборант - 15 000 рублів.
У його безпосередні обов'язки також можна включити контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних умов виробничого циклу.
Разом місячний ФОП становитиме 55 000 рублів.
Кошторис місячних капітальних вкладень буде складатися з наступних статей витрат:
Разом собівартість продукції - 912 675 рублів на місяць і 10 952 100 рублів на рік.
Річна виручка: місячна вироблення х 12х роздрібна вартість 1 кг. сиру = 8 800 х 160 руб. х 12 місяців = 16 896 000 рублей.
Валова річний прибуток (величина виручки - собівартість) = 16 896 000 - 10 952 100 = 5 943 900 рублів.
Прибуток до оподаткування з урахуванням початкових інвестицій в обладнання = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 рублів.
Розмір прибутку після оподаткування (15%) - 3 168 715 рублів на рік (чистий прибуток).
Визначимо коефіцієнт рентабельності виробництва (чистий прибуток / валовий прибуток) - 53,3%.
Таким чином, при наявності наведеної суми капіталовкладень організація виробництва сиру буде досить вигідним бізнесом з щомісячним розміром прибутку в розмірі 254 059 рублів.
Збут готової продукції
Особливо ефективним буде налагодження виробництва сиру в разі наявності власної сировинної бази. Разом з цим, на перших порах можна знайти надійних контрагентів - фермерів, які щодня будуть поставляти свіже молоко. Комерційний ризик і конкуренція на ринку сиру можуть привести до виникнення нестандартних ситуацій в діяльності міні-заводу, тому необхідно приймати короткострокові управлінські рішення, а саме:
У разі прибуткової діяльності можна поступово збільшувати обсяги випуску готової продукції та розширювати її асортимент (виробляти глазуровані сирки, зернистий сир з додаванням джему і т.д.).