Чорний чай - чаї
Як і всі види чаю, пуер виготовляється з листя рослини Camellia sinensis. Кращі сорти пуеру виходять з листя, зібраних з дерев, а не з чайних кущів. Чим старше дерево, тим вишуканішим пуер, приготований з його листя. У місцевості Пуер китайської провінції Юннань, що дала назву цій групі чаїв, росте кілька чайних дерев, яким близько тисячі років. Чай з таких дерев цінується особливо високо. У лісах Бурми, В'єтнаму, Лаосу і східній Індії зустрічаються дикі чайні дерева, що дають менший, але не менш цінний урожай. Листя диких дерев більш ніжні, з освіжаючим «ментоловим» післясмаком. Вони не терплять грубої обробки. З листя диких дерев робиться тільки листовий (НЕ пресований) пуер. Деякі недобросовісні чаепроізводітелі використовують сировину з диких старих плантацій, видаючи його за листя дикорослих дерев.
Щоб отримати «зрілий пуер», висушене листя піддаються вторинному висушування і пост-ферментації. За прискореною технологією приготування зрілого пуеру, листя збризкують водою, збираються в купи або поміщаються у вологе середовище, де за сприяння мікроорганізмів і проходить процес, званий ферментацією. Чим вище вологість повітря, тим швидше проходить процес ферментації, але при цьому аромат і смак чаю залишають бажати кращого. Крім того, надмірна вологість веде до утворення цвілі.
За традиційною технологією, пуер витримується в сухих приміщеннях. У провінції Юннань багато заводів і приватних господарств, де виробляється пуер за старими рецептами. Різні культури бактерій і різна організація процесу ферментації дуже впливають на смак, аромат і корисні властивості пуеру. Період ферментації якісного пуеру триває не менше 6 місяців. З ростом популярності цього чаю стає все складніше купити пуер, приготований за традиційною технологією, так як все більше виробників використовують швидкий, спрощений спосіб ферментації.
Купуючи пуер, слід звернути увагу на його запах і структуру листя в пресованої плитки. Пресований пуер характеризується яскраво вираженим ароматом сухофруктів і чорнозему. Запах цвілі - показник неправильного зберігання. Хоча в процесі ферментації може з'явитися цвіль, вона повинна зникнути при пресуванні і подальшому висушуванні чаю. Структура плитки повинна бути щільною, без пустот. Якщо є можливість продегустувати пуер перед покупкою, оцініть насиченість і колір настою і глибину смаку. Також варто звернути увагу на листя, що залишилися після заварки. Добре збережені цілі листя - показник високої якості пуеру. Якісний листової пуер зазвичай має слабкий запах і ненасичений колір настою, що зовсім не говорить про його низьку якість. Листовий пуер можуть оцінити по достоїнству тільки досвідчені Чаемани.
Так як пуер має дуже сильних запах і насичений колір, не рекомендується заварювати його в глиняному чайнику. Глина вбирає всі запахи, і будь-який інший чай, заварений в тому ж чайнику, буде схожий на пуер. Багатий колір цього чаю буде красиво виглядати в скляному або фарфоровому посуді. Якісний пуер можна заварювати багато разів, тому доцільно використовувати невеликий чайник (100-200 мл) і маленькі піали. Очищуючий ефект пуеру можливий тільки тоді, коли його п'ють без цукру та інших солодощів. Невелика кількість сухофруктів або темного шоколаду цілком допустимо.
Від плитки пуеру ножем відокремте шматочок розміром в 2-3 кв.см. Точне дозування рекомендувати не можна, так як фортеця пуеру залежить від багатьох факторів. Щоб «оживити» і очистити чай, помістіть його в холодну воду, поки гріється чайник. Також можна залити чай гарячою водою, і тут же її вилити. Вода для приготування пуеру повинна бути м'якою, з температурою 90-95 С. Перекипіла вода зіпсує смак якісного чаю. Перша заварка пуеру повинна бути досить тривалою (від 10 до 30 секунд), наступні 2-3 заварки дають насичений настій за дуже короткий час, при четвертій і наступних заварка час має бути збільшено.
Варка - старовинний спосіб приготування пресованих чаїв. Найбільш ефектна варіння пуеру в скляному чайнику, коли можна спостерігати за стадіями нагрівання води і за поведінкою чайного листя. При варінні чаю дуже важливо не упустити стадію «Краб очей» - маленькі бульбашки, що піднімаються з дна чайника. На цій стадії слід вичерпнуть з чайника 1-2 чашки води і залити її назад на стадії «шуму в соснах» - глухих ударів, що передують кипіння. Таким чином, вода омолоджується і готується до прийняття чаю. Попередньо замочений у холодній воді пуер вноситься в воду до кипіння. На першій стадії кипіння ( «перлинні нитки») чайник знімається з вогню і настоюється 30-60 секунд. Варка Пуер вимагає досвіду, так як при надмірному часу настою пуер стає мутним, гірким і несмачним, а при недостатньо боргом наполяганні - слабким і водянистим. Інший недолік цього способу - неекономічність. Зварений чай можна заварити повторно.