Сальтисон зі свинячої голови по-домашньому
Сальтисон - багате холодну м'ясну страву, або закуска, яку в наших краях традиційно готують зі свинячої голови з вухами і мовою, яку тривалий час уварюють, трамбують в вичищений свинячий шлунок і остужівают під пресом, щоб в готовому вигляді сальтисон можна було нарізати тонкими скибочками, як ковбасний виріб. В принципі, сальтисон - це дуже щільний холодець. в якому переконливо переважає густа частина (м'ясо), а желе зовсім небагато, нарізка велика, а особливу апетитність сальтисон надають добре проглядаються в його скибочках часточки мови, яскраві білі смужки вушних хрящиків і світла натуральна "шлункова" оболонка.
Овочі та спеції при варінні сальтисона такі ж як і в студне. Лук зазвичай не кладуть, хоча не забороняється. Класичний сальтисон приправляють часником, перцем і кмином, а у нас частіше використовують лавровий лист.
Регіональних варіантів приготування сальтисона багато, як і назв страви в кухнях різних країн. Вважається, що придумали сальтисон італійці, а найбільш популярний він став у Польщі, Білорусії, Україні, Укаїни. Готують закуску і в Німеччині, Прибалтійських країнах, називаючи на свій лад «зельцем», що, втім, звично і нашого вуха. Фахівці стверджують, що в німецькому Зельце побільше желе, ніж в сальтисон. Встречеются і інші назви страви - сальцесон, Ковбик. А вже варіацій приготування - хоч греблю гати.
Але повернемося до заявленого рецептом. Для приготування сальтисона беремо голову молодої свинки цілком або половину, причому ще на ринку просимо, щоб її порубали на шматки, які буде зручно помістити в каструлю. Можна взяти вже нарубані частини голови (м'ясисту щечную область, але присутність «п'ятака» і вушок, як основних желе-утворюючих інгредієнтів - обов'язково. Якщо вам неприємна думка про п'ятаку - доведеться замінити його на ніжки, хоча це - відступ від класики 🙂 Ми часто додаємо ще трохи м'яса (не жирний свинячу грудинку або лопатку) і два-три свинячих язичка. Це теж відхилення, але дуже смачне. Можна і не додавати.
Каструля для варіння сальтисона знадобиться простора - подбайте заздалегідь. Свинячий шлунок, якщо зважитеся на його використання, обробіть напередодні. Кількість м'яса не регламентується - скільки буде або скільки поміститься в каструлю. Сальтисону буде десь наполовину від взятого сировини 🙂
складові
голова молодої свинки - ціла або половинка, з вухами і мовою
додатково при бажанні - свинина м'якоть (не жирний), свинячі мови і ніжки
часник - 3-5 зубків
сіль, перець чорний горошком, лавровий лист
інші спеції і прянощі, рекомендовані до свинини
за бажанням можна додати цибулю, корінь петрушки
як робимо
1 Ось наш м'ясної набір.
2 Напередодні того дня, на який ви плануєте приготування сальтисона, займіться підготовкою свинячого шлунка. Його потрібно ретельно обмити (не забудьте про рукавички), вивернути, знову промити, прибрати зайвий жир, вискоблити складки не надто гострим ножем, пересипати з обох сторін сіллю і залишити на ніч. Можна до солі додати товчений сиру цибулю - добре відбиває неприємний запах, якщо, звичайно, вам приємний аромат власне лука 🙂 На ранок шлунок промиваємо і замочуємо в холодній воді, поки возимося з м'ясом. Міняємо воду кілька разів. Можна додатково обдати шлунок окропом або навіть проварити 15-20 хвилин. пості чого воду злити, шлунок остудити. Практикується також після просаливания стягувати зсередини шлунка вистилає його слизову оболонку - це зажадає деякої напруги і великої обережності, щоб шлунок не пошкодився, але, в принципі, не так вже й складно. Загалом, шлунок повинен бути очищений настільки ретельно, щоб вас це задовольнило 🙂
3 Переходимо до м'яса. На початку приготування сальтисона мало чим відрізняється від варіння холодцю, тільки води беремо поменше. Всю м'ясну купу ретельно оглядаємо і очищаємо. Якщо на вухах, щоках і інших фрагментах голови проглядаються залишки щетини - обпалюють. потім шкребти ножем, промиваємо, складаємо в каструлю і замочуємо в холодній воді на півгодини-годину - бульйон вийде більш прозорою. Воду бажано кілька разів поміняти.
4 Мови можна зварити окремо, щоб не переварити, до того ж бульйон від варіння мови можна використовувати для приготування супів або м'ясних соусів. Якщо не хочете - додавати мови в варіння до решти м'яса будемо за 1-1,5 години до її закінчення.
5 Підготовлене м'ясо кладемо в простору каструлю, причому вниз поміщаємо рильце, вуха, щоки, які повинні розваритися грунтовніше м'якоті. Заливаємо холодною водою, щоб вона повністю покрила м'ясо плюс 3-4 сантиметри зверху на википання. Доливати воду в процесі варіння небажано. Якщо доведеться - тільки окріп.
6 При сильному нагріванні доводимо до кипіння, швидко зменшуємо нагрів і ретельно знімаємо піну.
7 Варимо, прикривши кришкою, 3-4 години. поки м'ясо не відійде від кісток.
8 Якщо вирішили додавати мови в загальну варіння - вимочуємо їх в холодній воді і додаємо за годину-півтора до готовності м'яса.
9 За годину до готовності додаємо очищені овочі і коріння, за півгодини солимо за смаком, кладемо спеції, за 10 хвилин - часник (надрізані зубки). Практикується класти роздавлений часник і мелені прянощі не в бульйон, а до вже звареного і нарізання м'яса - можна, аромат сальтисона буде яскравіше.
10 Виймаємо зварити м'ясо і мови з бульйону.
11 Вибираємо кістки, мови зачищаємо, викидаємо все, що не викликає апетиту, решту нарізаємо великими скибочками або кубиками. Мови можна просто розрізати уздовж навпіл. На скибочках сальтисона вони будуть краще виглядати. Вушні хрящі також обов'язково нарізаємо соломкою і додаємо в загальну масу.
12 Бульйон, в якому варилася голова, проціджуємо, розварені овочі і спеції викидаємо.
13 До нарізаним м'ясопродуктах при бажанні додаємо ще розчавленого часнику, вливаємо трохи (10% до маси м'яса) бульйону, перемішуємо.
14 Наповнюємо м'ясною масою підготовлений шлунок, розрівнюємо, подпрессовивают, всі отвори в шлунку зашиваємо.
15 Укладаємо його в каструлю або гусятницю, заливаємо процідженим бульйоном, якщо бульйону мало - додаємо гарячої води і подсаливаем.
16 Продовжуємо варіння при слабкому кипінні, тепер уже в сформувати вигляді, ще години 2-3. потім бульйон зливаємо або перекладаємо зварений сальтисон в інший посуд. Придавлюємо дощечкою або тарілкою і встановлюємо вантаж, як правило - банку з водою.
17 Ми залишаємо сальтисон пресувати в холодному місці на добу-дві. Довелося повозитися, зате і задоволення багато - з цілої голови або половинки з добавками вийде близько двох кіло смачного сальтисона. Їжте із задоволенням, і не забудьте про горчічкі.
Ось такий на наш погляд найправильніший сальтисон, класика обжерливості буквально 🙂 Насправді сальтисон можна приготувати з багато чого, що застигне в густий холодець - зі свинячих рулек-ніжок-хвостів, з курятини знову ж з ніжками, можна використовувати будь-які субпродукти або віддати перевагу печінки. Якщо інгредієнтів, що сприяють желирования варива, в наборі для сальтисона замало, доводиться іноді вдаватися до допомоги желатину. З одного боку це мінус, але з іншого - швидше і простіше, а вид і смак не дуже програють 🙂 Так що готуйте сальтисон по-різному і пробуйте, не надто замислюючись про класичності рецептури 🙂
Що стосується формування сальтисона. Свинячий шлунок, безперечно, ефектний варіант. Але якщо вам це з яких-небудь причин не підходить - використовуйте товсті кишки (див. Як очистити), поліетиленові лотки або пакети, кулінарні рукава, пластикові пляшки, тетрапак з-під молока або соку, просто складайте в марлю або полотно, туго перетягувати і остужіваем під пресом в мисці. Застигне як миленький, хіба що буде простіше виглядати. Ну так назвіть його зельцем, і справа з кінцем 🙂
Успіху і смачного!
повернутися на сайт