Визначення свіжості і псування м'яса
Свіжість м'яса визначають за його кольором, консистенції, запаху, станом і кольором жиру, якості бульйону, отриманого при варінні м'яса, станом кісткового мозку і сухожиль. Свіжість м'яса змінюється в результаті дії мікроорганізмів, ферментів і цвілі.
Під дією мікроорганізмів в м'ясі виникають гнильні процеси, що супроводжуються розпадом білків м'яса з виділенням газоподібних неприємно пахнуть продуктів, серед яких можуть бути токсини, що викликають харчові отруєння.
Під дією ферментів в м'ясі можуть виникати автолітичні процеси, що знижують його свіжість. Автолітіческіх розпад білка, що відбувається головним чином в товщі м'язів у кісток, називається засмагою. Засмага виникає в результаті неправильної термічної обробки м'яса після забою тварини (недостатньо інтенсивне охолодження туш і відсутність належної циркуляції повітря). Він може супроводжуватися виділенням газоподібних продуктів з різким смердючим запахом.
Цвіль з'являється в результаті зберігання м'яса у вологих приміщеннях з досить високою температурою і поганою вентиляцією. Залежно від виду цвілевих грибів цвіль буває білою, зеленою й чорною. Найбільш небезпечні зелена і чорна цвілі. Зростає цвіль досить повільно, припиняється ріст лише при температурі нижче 10 ° С.
Ознаки, що визначають свіжість м'яса, змінюються в залежності від його термічного стану.
Охолоджені м'ясні туші або напівтуші нормальної якості (свіжості) повинні мати на поверхні шкуринку підсихання. Забарвлення поверхні блідо-рожева або блідо-червона у яловичини, баранини і козлятини і біла або блідо-рожева у свинини.
На розрізі охолоджене м'ясо має злегка вологе нелипку поверхню з характерним для кожного виду м'яса кольором і запахом. М'ясо еластичне, щільної консистенції. При натисканні пальцем утворюється на поверхні розрізу ямка швидко вирівнюється.
Жир в м'ясі повинен бути без запаху. осаливания і прогоркания, білого, жовтого або жовтого кольору в яловичині, білого кольору в баранині і свинині.
Канал трубчастої кістки має бути повністю заповнений кістковим мозком жовтого кольору і пружною консистенції. Сухожилля у м'ясі пружні, щільні, суглобові поверхні в кістках блискучі і гладкі.
Синовіальна рідина в суглобах прозора. Бульйон, що утворюється при варінні охолодженого м'яса нормальної якості, прозорий ароматний з великими скупченнями на поверхні жиру, має приємний запах і смак.
Доброякісне морожене м'ясо має суху поверхню характерною для даного виду м'яса забарвлення, але більш інтенсивною, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня свіжого розрубування мороженого м'яса рожево-сіра. М'ясо твердої консистенції при постукуванні по ньому твердим предметом видає виразний звук.
Доброякісне морожене м'ясо запаху не має. Колір жиру в мороженої яловичини від білого до світло-жовтого, в свинині і баранині - білий. Сухожилля щільні, білих кольорів або із сірувато-жовтуватим відтінком. Бульйон, що утворюється при варінні свіжого мороженого м'яса, менш ароматний, ніж з охолодженого м'яса, мутний з сіро-червоною піною і дрібними краплями жиру.
Дефростированное м'ясо нормальної якості в більшості випадків має вологу поверхню, яловичина і баранина червоного або темно-вишневе кольору, свинина - білого кольору з сірувато-жовтуватим відтінком.
Що випливає з туш м'ясний сік червоного або червоного кольору, консистенція м`яса недостатньо пружна, тістоподібна, ямка, утворюється при натисканні на м'ясо пальцем, вирівнюється повільно і не повністю.
Характерний для м'яса запах виражений менш, ніж в охолодженому м'ясі. Жир має м'яку, водянисту консистенцію і може бути яскраво-червоного кольору. Сухожилля м'які, пухкої консистенції, часто яскраво-червоного кольору.
Бульйон, що утворюється при варінні Дефростированное м'яса, малоароматний, мутний. із сіро-червоною піною і дрібними краплями жиру.
М'ясо зниженого якості в кожному термічному стані має більш темне забарвлення поверхні напівтуш чи туш, ніж доброякісне, часто з наявністю слизу і цвілі.
При дотику до його поверхні відчувається прилипання пальців до м'яса. Свіжий розріз охолодженого м'яса зниженого якості має дуже вологу поверхню, що виділяється з надрізу сік мутний, м'ясо має пухку консистенцію, а що утворюється при натисканні ямка НЕ вирівнюється.
Часто м'ясо зниженого якості має характерний кислуватий або затхлий запах; іноді на поверхні напівтуші або туші з'являється навіть гнильний запах.
М'ясо зниженого якості ні в охолодженому, ні в замороженому вигляді зберігати не рекомендується. При виявленні ознак зниження свіжості м'ясо необхідно якомога швидше направити на переробку, попередньо піддавши ретельної санітарної обробки.
Зіпсоване м'ясо характеризується гнильним запахом не тільки з поверхні, але і в глибині м'язів, колір м'яса і жиру змінений.
М'ясо має темний, зеленуватий або сірий колір, часто поверхня його вкрита слизом, цвіллю; жир сірого кольору з бруднуватим відтінком і різким запахом затхлості, прогоркания і осаливания, в'ялою мажущейся консистенції.
Консистенція м'яса на поверхні свіжого розрізу в'яла. Сухожилля брудно-сірого кольору з наявністю слизу, дуже вологі. Синовіальна рідина в суглобах червонуватого кольору. Кістковий мозок пухкої консистенції, темного кольору, відстає від стінок кістки. Бульйон від варіння зіпсованого м'яса виходить темний, дуже мутний з пластівцями, має затхлий або гнильний запах. Жирових крапель на поверхні його майже не помітно.
Визначення свіжості м'яса птиці та кролів.
М'ясо окремих видів птахів має високу живильну цінність. М'язова тканина птиці складається з тонких волокон, клітини сполучної тканини ніжні, сама сполучна тканина має більш пухке будова, ніж у м'яса ссавців тварин. Ці особливості м'яса птиці сприяють більш легкому засвоєнню його організмом.
За смаком м'ясо кролика прирівнюється до курячого, за поживністю воно також цінується високо, тому що містить до 21,4% азотистих речовин і від 8 до 19% жиру. Кроликів забивають на м'ясо в 5-6 місячному віці, тому м'ясо їх завжди відрізняється ніжністю, а при хорошому догляді за тваринними і повноцінному годуванні їх воно володіє і соковитістю.
Визначення свіжості субпродуктів
Субпродукти - це всі види побічних харчових м'ясних продуктів, одержуваних при забої худоби та обробленні туш: мізки, печінка серце легені, селезінка, нирки, язик, вим'я, рубець, сичуг, книжка, свинячий шлунок, голови, свинячі ноги, губи, вуха , Путова суглоб, м'ясо діафрагми, м'ясна обріз, пікальное м'ясо, калтик, трахея великої рогатої худоби і свиней, м'ясо-кістковий хвіст великої рогатої худоби.
Субпродукти використовують у свіжому і Дефростированное вигляді. Заморожені супродукти дефростують, занурюючи в холодну воду (температура 12-15 ° С). Дефростация субпродуктів в воді, заморожених поштучно, триває від 2 до 8 год, заморожених в блоках - від 8 до 12 год.