Соус жу (м'ясний сік) - кулінарний рецепт
50 г ріпчастої цибулі, 50 г моркви, 50 г бульбове селери і 20 г петрушки (кореневої).
Найбільш смачний і ароматний сік виходить, якщо до 2 кг полуобжаренного на маслі (100 г) м'яса додати очищені і нарізані великими шматками овочі: 50 г ріпчастої цибулі, 50 г моркви, 50 г бульбове селери і 20 г петрушки (кореневої). М'ясний сік можна отримати при смаженні м'яса і птиці, додавши до залишився після обсмажування м'яса або птиці жиру трохи води або бульйону. Сковороду або лист з рештою на ньому жиром і соком поставити на плиту і випарувати рідину, внаслідок чого сік загусне. Його використовують як приправу і основи при приготуванні інших соусів, а також подають замість соусу до смаженого м'яса. М'ясний сік виходить і при смаженні рубаних котлет або відбивних в натуральному вигляді, з якими його подають замість соусу. При обсмажуванні ретельно стежити, щоб овочі не пригоріли. Якщо виявиться, що кількість соку недостатньо, поки м'ясо добре обжарится, можна додати 100 г білого вина або бульйону, а в крайньому випадку - гарячої води. Довівши м'ясо до готовності, вийняти його з дека, а соку дати охолонути, потім видалити жир, знову довести до кипіння, після чого процідити через серветку разом з овочами. Якщо отриманого соку все ж буде недостатньо, то перш ніж процідити, додати ще трохи теплої води або бульйону, довести до кипіння і випарувати частину води, а потім процідити. За бажанням і при необхідності отриманий одним з двох зазначених способів сік (з овочами або без них) можна трохи згустити крохмалем. Для цього крохмаль змішати з холодним бульйоном або холодною водою, влити суміш в гарячий м'ясний сік, розмішати, нагріти до кипіння і потім процідити. На 350-400 г м'ясного соку, який виходить зазвичай при смаженні 2 кг м'ясних продуктів, необхідно 10 г крохмалю, змішаного з 30 г холодної води. Отриманий при смаженні сік з овочами можна використовувати для приготування інших соусів або додавання в інші соуси. Цим соком поливати смажене м'ясо. Його можна використовувати замість коричневого бульйону і для приготування основного червоного соусу.
Поділитися з друзями: