Рецепт ткемалі з сливи класичний, як зробити соус на зиму
Доброго вам часу, дорогі господині! Якось непомітно підкралася до нас середина літа і почалася гаряча пора зимових заготовок. Не знаю, як ви, а я роблю багато різної смакоти. Але ... тільки ті, які отримали схвалення домочадців і тільки за перевіреними рецептами. Хоча ніде правди діти - спробувати новеньке завжди хочеться.
Сьогодні на порядку денному - рецепт ткемалі з сливи класичний і не тільки. Адже знайти всі необхідні інгредієнти для дивовижного соусу по-грузинськи не так-то легко. Та й слив унікального сорту Ткемалі знайти в нашій смузі практично неможливо.
З цієї статті ви дізнаєтеся:
Соус ткемалі по класиці - що це?
Соус ткемалі - візитна картка Грузії, де кожен, поважаючий себе кухар, готує цю добавку до овочів, м'яса і риби. Кажуть, що застілля в сонячної і колоритною країні вважається неповноцінним, якщо на столі немає кисло-гострого, ароматного і такого самобутнього соусу.
Ткемалі або дика слива (підвид аличі) є основою класичного рецепту. І починають готувати з нього таку смакоту ще в той час, коли плід зелений. Було прийнято запрошувати гостей на перший ткемалі, який так освіжав і бадьорив своїм смаком після довгої зими і красивою, але бідної весни.
Класика класикою, а й тут є варіанти, оскільки в кожній родині свої секрети приготування. А ось старожили ніколи не відкриють їх, тільки з посмішкою скажуть: «Готуй з любов'ю, і все вийде».
Знову ж таки, для мене було відкриттям, що червоний, пікантний і класично кислий соус варять з жовтих або червоних слив. А в той, який зелений і солодший додають Тернівці.
І ще одна особливість, яка робить грузинський ткемалі впізнаваним - омбало. Це така особлива приправа, болотна м'ята. Росте вона тільки в гірських болотистих місцевостях і у нас її дістати неможливо, ну або майже нереально.
Звичайно, наші господині примудряються замінити грузинську пряність м'ятою перцевої і мелісою, але це лише жалюгідна подоба і справжнього смаку домогтися з їхньою допомогою неможливо.
Що неодмінно потрібно знати
Є кілька нескладних правил, яких необхідно дотримуватися при приготуванні ткемалі в домашніх умовах:
- Під час варіння слив їх необхідно помішувати часто і бажано дерев'яною лопаткою, інакше плоди підгорять.
- Ні в якому разі не додавати оцет, навіть якщо це заготовка на зиму. Як консервант в класичному рецепті використовується болотна м'ята. Ми ж просто закочує киплячий соус в стерильні банки.
- Можна додати пару ложок киплячого рослинного масла зверху, вже після розливу заготовки в ємності. Це запобіжить порчу і «зацвітання» продукту.
За кількістю інгредієнтів сказати точні пропорції можна, так як кожен варіант передбачає свої параметри. Але навіть і в такому випадку господиня буде по ходу вносити корективи.
Я готую ткемалі не один раз в сезон злив. І кожен раз змінюю кількість солі, цукру і прянощів. Це, як кажуть, за настроєм, бажанням і смаку на момент чарівного процесу на кухні.
Заготівля на зиму
З власного досвіду скажу, що уварюються вершки практично в чотири рази. Так що якщо хочете заготовлювати на зиму, то і кількість компонентів повинно бути відповідним.
Так як нам, європейцям, легше знайти якісні сливи сорту Угорка або Угорка, то ними якраз і можна замінити знамениту грузинську ткемалі. Виходить відносно швидко і смачно. Пропоную такий простий варіант.
- відро слив - беру зазвичай не дуже стиглі, тугі і кислі;
- хмелі-сунелі;
- гострий перець;
- коріандр;
- парасольки кропу;
- часник;
- сіль і цукор.
Всі спеції додаю за смаком, так як вгадати точні заходи просто неможливо. Зливи різні попадаються і може знадобитися цукру або солі різну кількість. Одне можу сказати точно - якщо заготовлює на зиму, то гострих приправ (перцю, часнику і хмелі-сунелі) додавайте більше. Вже не знаю чому, але після відкриття банки взимку завжди виявляється, що їх з якоїсь чарівної силі не вистачає.
Далі все просто. Розповідаю так, як робила сама, хоч зустрічала і інші варіанти. Інструкція покрокова, з фото готового продукту.
- Зливи промиваю під проточною водою і видаляю кісточки. Складаю їх в каструлю з антипригарним покриттям і заливаю водою так, щоб рідина тільки покрила вміст.
- Ставлю на вогонь і, періодично помішуючи, доводжу до кипіння. Зменшуємо його до мінімуму і мучуся до того моменту, поки шкірка не почне відставати від м'якоті. На це йде близько півгодини, може трохи більше.
- Потім даю трохи охолонути і пропускаю мої вершки-половінікі через сито, бажано дрібне. Важливо! Чим тепліше будуть сливи, тим легше буде м'якоть відділятися від шкірки і її вийде більше.
- Далі розміщую отримане пюре все в ту ж каструлю і всипав туди подрібнені спеції. Подрібнювати краще блендером або ж дуже дрібно рубати. Мені особисто більше подобається, коли зеленушка дуже дрібна.
- Знову ставлю на вогонь і починаю уварювали до стану густої сметани. В процесі додаю сіль і цукор за смаком.
- За п'ять-сім хвилин до готовності вводжу до складу часник, натертий на дрібній тертці або пропущений через чеснокодавку.
Підготовляю банки - мою і стерилізують, кришки обдати окропом. Заливаю киплячий соус в підготовлену тару, закочував і укутують до ранку. Вуаля - ткемалі на зиму готовий.
Якщо готувати в мультиварці - буде швидше, але такої кількості, природно, за один раз ви не отримаєте. У цьому кухонному чарівному горщику дуже добре готувати, так би мовити, «на пробу». Я все нові рецепти перевіряю саме в ній. Мінімальні витрати часу, мінімальне втручання в процес, і не пригорає.
Ткемалі - НЕ ткемалі
Під час пошуку якихось нових смакових вражень від старих рецептів я прийшла до висновку, що в класичний кетчуп цілком можна додати сливи. Не знаю, може хтось подібне пробував робити, але я все-таки вважаю себе першовідкривачем. За цим рецептом вже всі мої подружки крутять на зиму дуже смачний кетчуп «Ткемалі», хоча зовсім це і не ткемалі.
Запасіться такими продуктами:
- помідори - 3 кг;
- перець болгарський - 1,5 кг;
- сливи Угорка або жовта алича - 1,5 кг;
- цибуля білий ріпчаста - 1 кг;
- яблука Антонівка - 1 кг;
- перець гіркий червоний - 2 стручки;
- зелень (петрушка, кріп) - на смак;
- сіль і цукор - за смаком.
Готувати потрібно так:
- Овочі та фрукти моєму, чистимо і нарізаємо довільними шматками. Розміщуємо в каструлю з товстим дном. Наливаємо приблизно півлітра води. Це необхідно для того, щоб овочі і фрукти не підгоріли, поки самі не пустять сік.
- Варити на повільному вогні потрібно не менше півтори години, періодично помішуючи.
- Знімаємо з плити і даємо трохи охолонути. Потім перетираємо через дрібне сито. Щоб робити це було легше, я спочатку подрібнюю кухонним комбайном насадкою з ножами.
- Після цього отримане густе пюре переливаємо знову в каструлю, варимо близько півгодини, дуже часто помішуючи. Буквально за п'ять хвилин до закінчення процесу варіння заправляємо кетчуп солю і цукром.
Розливаємо в стерильні банки і закочує кришками. Ось і готова смачна заготівля на зиму.
А якщо не варити
Всі ми знаємо, що продукти, що не проходять теплову обробку, зберігають більше вітамінів. У класичному варіанті ткемалі він вариться, причому чимало. А ось як зробити ткемалі без варіння - чи можна таке придумати? Як виявилося - можна. Тільки він дуже вже віддалено нагадує той соус, який грузини вважають своєю візиткою. Але, від цього він не стає менш смачним. Пропоную вашій увазі два варіанти.
Сирий варіант Ткемалі
Цей варіант виходить смачним і ароматним, а готується швидко і з максимальним набором вітамінів. Спробуйте, не пошкодуєте.
- слива Угорка зеленувата - півтора кіло;
- червоний пекучий перець - до 5 шт. хто яку гостроту любить;
- часник - половина склянки вже очищених зубків;
- базилік і кінза - по 2 великих пучка;
- м'ята - великий пучок;
- сіль і цукор - по столовій ложці.
З слив видаляється кісточка і всі інгредієнти пропускаються через м'ясорубку з дрібними гратами. Якщо хочете більш дрібну і однорідну консистенцію - можна скористатися блендером. Потім все це пахне пишність заправити сіллю і цукром, перемішати. Холодний ткемалі готовий до вживання вмить. Зберігатися в холодильнику під капроновою кришкою досить довго. У мене якось одна баночка достояла аж до Нового року. Але це була заначка і її домочадці не бачили. Інакше «пішла» б дуже навіть швидко.
Варіант Ткемалі з горіхами
Теж варити не потрібно, тільки перемолоти на м'ясорубці або подрібнити блендером. Далеко не ткемалі, але щось грузинське в ньому є. Під шашличок і коньячок - дуже навіть непогано. А заправити таким соусом овочеве рагу - так за вуха не відтягнеш.
На кілограм кислих слив (які є під рукою) потрібно кілограм болгарського (бажано червоного) перцю, півлітра томатної пасти, два стручки гострого перцю, склянку очищеного часнику, склянка подрібнених волоських горіхів, сіль, цукор і зелень за смаком. Дуже добре підійде кріп і зелена кінза.
Всі інгредієнти пропустити через м'ясорубку з дрібною сіткою. Помістити в банки і зберігати в холодильнику. Якщо хочете трохи довше - зверху влийте пару ложок розпеченого рослинного масла.
На основі рецепта ткемалі зі слив за класичним грузинським варіантом наші господині придумали масу своїх унікальних і неперевершених. Вони може і неаутентичного, але смачні і доступні за інгредієнтами.
Дівчатка-витівниці! Давайте ділитися своїми кулінарними шедеврами, адже пора заповнювати льох до зими. А в холоду за затишним столом будемо з вдячністю згадувати один одного, бажаючи приємного апетиту. Для цього обов'язково підписуємося на поновлення, залучаємо нових членів в наші ряди і ділимося своїм надбанням, не шкодуємо. Зв'яжіться зі мною, а ви (дуже сподіваюся) - мене. До нових листувань!
Популярне на блозі
- Рецепт маски з желатину і активованого вугілля для особи
- Самий дієвий метод схуднення з імбиром: рецепти і рекомендації
- Вправа вакуум для живота: техніка виконання і результати
- Риб'ячий жир в капсулах: користь і шкода, склад і спосіб застосування
- Як варити пшоняну кашу на воді: швидко, смачно, корисно
- Домашній квас: рецепти здорового напою з житнього хліба
17 запитів. 0,180 секунд. / 9.82mb