Правила ведення журналів, блог про ресторанний бізнес
На підприємствах громадського харчування
Бракеражний журнал.
Бракераж - контроль продукції в громадському харчуванні.
Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений печаткою і підписом завідувача виробництвом.
Всі страви і кулінарні вироби, що виготовляються на підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготованого блюда. Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал (за доданою формою) до початку її реалізації. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти виріб з продажу і направити його на доопрацювання або переробку, а при необхідності - на дослідження в харчову лабораторію. Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - відмінно, добре, задовільно, незадовільно.
Оцінка 'відмінно' дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції затвердженої рецептурою і іншими показниками, передбачені вимогами.
Оцінка «добре» дається стравам і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, що не доведений до потрібного кольору та ін.)
Оцінка 'задовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка 'незадовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки.
Для визначення правильності ваги штучних готових кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 10 порцій кожного виду.
Зняття бракеражу відбувається так: при виході чека на чек-принтер кухар починає готувати страву в присутності адміністратора, при віддачі блюдо зважується і йому присвоюється оцінка якості, яка заноситися в бракеражний журнал.
Кожен день при наявності комбінованої кухні проводитися бракераж з 20 страв (10 страв японський цех і 10 страв європейський цех). Записується час початку приготування страви, органолептична оцінка, час віддачі страви, підпис особи яка проводить бракераж.
Журнал використання фритюрних жирів
Всі сторінки в журналі слід пронумерувати і прошнурувати, про що на останній сторінці роблять запис, завірену підписом, а кінці шнурівки обклеюють і скріплюють печаткою організації.
Журнал використання фритюрних жирів - журнал встановленої форми, відповідає додатку 5 Санітарних правил «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01 »на обкладинці, (титульному аркуші) якого вказується найменування організації, а також дати початку і закінчення ведення журналу.
Форма журналу:
• Дата і час початку використання фритюрного жиру;
• Вид фритюрного жиру;
• Тип жарочного обладнання;
• Вид продукції;
• Час закінчення фритюрних смаження;
• Органолептична оцінка якості жиру на початок смаження;
• Органолептична оцінка якості жиру після закінчення смаження;
• Перехідний залишок;
• Утилізований жир;
• Використання жиру, що залишився;
• Посада;
• П.І.Б. контролера.
Журнал перебувати на кухні, відповідальні за його ведення кухаря.
Журнал обліку температурного режиму холодильного обладнання холодильники, холодильні кімнати і холодильні камери
Журнал обліку температурного режиму холодильного обладнання холодильники, холодильні кімнати і холодильні камери - журнал встановленої форми, відповідає Додатку до СанПіН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обкладинці (титульному аркуші) якого вказується найменування підприємства, а також дати початку і закінчення ведення журналу.
Форма журналу:
• Дата.
• Показання термометра:
- вранці;
- ввечері;
• Підпис відповідального працівника.
• Примітка (відмітка про відключення електроенергії, розморожуванні, несправності холодильного обладнання).
Всі сторінки в журналі слід пронумерувати і прошнурувати, про що на останній сторінці роблять запис, завірену підписом, а кінці шнурівки обклеюють і скріплюють печаткою організації.
Ранкові покази термометрів повинні бути зафіксовані в журналі не пізніше ніж через дві години після відкриття, вечірні покази повинні бути внесені не раніше ніж за 2 години до закриття зміни.
Журнал огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву.
Особи, які перехворіли на гнійничкові захворювання шкіри рук та інших відкритих частин тіла, допускаються до роботи тільки після бактеріологічного дослідження ділянок шкіри на місці колишніх гнійничкових захворювань на відсутність плазмокоагулирующей стафілокока.
Медичний працівник, який проводить огляд, зобов'язаний письмово повідомити начальнику цеху або особі, яка його замінює, про всіх працівників, яким в результаті огляду заборонено працювати на виготовленні крему і обробці готових виробів.
Результати огляду заносяться в спеціальний журнал огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву, який повинен бути прошнурований, пронумерований та скріплений печаткою.
Після закінчення огляду медичний працівник повинен робити в журналі огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву позначку проти кожного прізвища про результати огляду, а також запис, в якій вказується, скільки людей було оглянуто, скільки з них здорові і скільки виявлено хворих.
Про кожного виявленого хворого в журналі огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву робиться окремий запис, в якій повинно бути зазначено, які рекомендації дані по використанню працівника в цеху або про направлення його на лікування до поліклініки.
Запис підписується медичним працівником, який проводив огляд, і начальником цеху або зміни.
Графи журналу огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву:
Повну інформацію щодо взаємодії з контролюючими організаціями при перевірці, ви зможете завантажити на ЦІЙ СТОРІНЦІ