Показники якості борошна (зольність і вологість) - мука - все про хліб
За зольності можна судити про сорт борошна. Це пояснюється тим, що оболонки, алейроновийшар і, зародок містять значно більше золи, ніж мучнистое ядро. Вищі сорти борошна, що містять мало висівок, відрізняються низькою зольністю. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній оболонок, алейронового шару і зародка і, отже, тим вище її зольність.
Для кожного сорту борошна встановлено норми зольності (не більше):
- пшеничного борошна вищого гатунку 0,55%,
- крупчатки 0,6%,
- 1-го сорту - 0,75%,
- 2-го - 1,25%,
- для житнього сіяного - 0,75%,
- обдирного - 1,45%,
- шпалерного - 2%.
Зольність борошна залежить не тільки від кількості містяться в борошні висівок, а й від інших причин: від виду зерна, місця його зростання і т. П. Внаслідок цього іноді два зразка борошна, мають однакову зольність, можуть відрізнятися один від одного за змістом висівок.
Сухе борошно добре зберігається і з неї виходить більше хліба, ніж з вологою борошна. При підвищенні вологості борошна на 1% вихід хліба зменшується приблизно на 2%.
Вологість борошна залежить головним чином від вологості зерна, з якого вона отримана. У борошна вона зазвичай на 1 - 2% менше, ніж у зерна. Це пояснюється тим, що під час розмелювання відбувається випаровування води з борошна.
Вологість борошна може змінюватися в залежності від умов зберігання. У сирому приміщенні вологість сухої муки збільшується, а в сухому зменшується. Вологість борошна, за винятком соєвої, не повинна перевищувати 15%; соєвого борошна не більше 9 - 10%.
Визначення вологості борошна проводиться висушуванням невеликої кількості борошна при температурі 130 ° протягом 40 хвилин. За різницею між вагою борошна до і після висушування судять про її вологості.
Борошно - товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) Або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення в харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну.
Сорт виготовляють з зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. В залежності.
За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного і двусортного помелу. Це подрібнений в порошок ендосперм.
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір.
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок.
Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.
Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування.
У торгівлю надходить в основному пшеничне, житнє, соєве борошно та ін. Пшеничне борошно. Цей вид борошна виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й сорт і обойная борошно. Борошно крупчатку виробляють з суміші твердої і склоподібної м'якої.
Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Так як хімічний склад зерна змінюється в залежності від грунту, добрива, кліматичних умов, то і хімічний склад муки не є постійним. Крім того, борошно різних.