Нектар і мед
Сировина для отримання меду
Долина буває рослинного і тваринного походження. Долина тваринного походження - це солодкі виділення (екскременти) комах, що харчуються соком рослин (попелиці, листоблошки, Червенці і ін.), Які вони виділяють на листя та інші зелені частини рослин. Долина різко відрізняється від нектару. Якщо нектар складається майже виключно з цукру, то в паді багато декстринів і мінеральних речовин.
Долина рослинного походження або медяна роса або внецветочний нектар - виділення сахаристого соку на листках деяких листяних дерев і хвої їли у вигляді випоту - роси. Утворюється вона рано вранці при різких коливаннях добової температури, коли після холодної ночі настає жарке ранок. Медяна роса зустрічається рідше і в менших кількостях, ніж падь тваринного походження, і за складом ближче до квіткового нектару.
У падіевом меді міститься більше компонентів, ніж у квітковому: амінокислот, декстринів, ферментів, органічних кислот і мінеральних речовин. У західній Європі падевий мед цінується вище, ніж квітковий.
Збір і переробка нектару бджолами
Бджола-складальниця хоботком збирає нектар до повного наповнення медового шлуночка і летить в свій вулик, де передає нектар бджолі-приймальниці. Летюча бджола несе в середньому 40-45мг нектару. Однак у вулик вона приносить менше нектару (20-40мг), так як частина його витрачається на відновлення сил під час польоту. Щоб створити 100г меду бджола повинна відвідати близько мільйона медоносних квіток. Щоб зібрати кілограм меду бджолі потрібно принести приблизно 150 тис. Нош нектару.
Нектар надійшов у вулик містить велику кількість води 40-80%. У дозрілому меді 18-20% води. Бджоли-приймальниці після принесення нектару починають обробляти нектар своїми щелепами в продовження 20 хвилин. Ця обробка полягає в послідовному і багаторазовому випускання крапельки нектару через розсунуті верхні щелепи на хоботок, а потім проковтуванні її в медовий шлуночок. Так повторюється 120-240 раз. За цей час нектар піддається впливу теплого повітря циркулює в вулику, при цьому нектар втрачає значну частину води і насичується ферментами, які виділяються слинними залозами бджоли. Зі збільшенням концентрації сухої речовини провітрювання вмісту медового зобика стає все важче і воно повністю припиняється при його вологості близько 30-40% внаслідок великої в'язкості.
Якщо бджоли-приймальниці завантажені роботою, то бджоли-збиральництва підвішують краплю нектару до верхньої стінки воскового гнізда. Висячі краплі мають більшу поверхню випару і волога з нектару випаровується інтенсивніше.
Закінчивши обробку, бджолами-приймальниці відкладають нектар у порожні стільникові комірки поблизу розплоду. Тут підтримується найбільш висока температура, що полегшує видалення води з нектару. При наявності достатньої кількості порожніх клітинок спочатку вони заповнюються на одну чверть або на одну третину. При нестачі місця цього не буває. В такому випадку осередки заповнюються відразу наполовину або навіть більше. Крапельки нектару підвішуються бджолами в різних місцях осередки з тим, щоб випаровування води з нього протікало більш інтенсивно.
Подальша обробка нектару полягає в вентилировании з метою видалення вологи і багаторазовому перенесення його з однієї комірки в іншу, поки незревшій мед не стане густим. Безліч бджіл, які знаходяться на дні і по стінах вулика, розташувавшись в один або кілька рядів створюють циркуляцію повітря у вулику, яка прискорює випаровування вологи. Крім того, згущення нектару відбувається в медовому шлуночку бджоли-робітниці. Капелька нектару зменшується в об'ємі за рахунок всмоктування води клітинами медового шлуночка. В організмі бджоли нектар також збагачується ферментами, органічними кислотами, антибактеріальними речовинами і т.д.
Осередки наповнені по вінця дозрілим медом бджоли запечатують восковими кришечками, і в такому вигляді мед може зберігатися протягом багатьох років. Запечатаний мед вважається у бджолярів зрілим, і його можна відкачувати. Згідно підготовленого НДІ бджільництва разом з МінсельхозомУкаіни проекту «Правил утримання медоносних бджіл», стільники рекомендується відбирати, коли вони запечатані не менше ніж на 2/3 їх площі. При цьому з незапечатаний осередків при струшуванні рамок мед не повинен капати.
За літній сезон одна бджолина сім'я збирає до 150 кг меду і більше.
дозрівання меду
Сукупність процесів, які відбуваються в вулику при переробці нектару (паді) в мед називається дозріванням меду. Серед цих процесів в першу чергу слід виділити видалення води, збагачення незрілого меду ферментами і розщеплення (інверсія) і синтез (освіта) цукрів.
При дозріванні меду дисахарид - тростинний цукор (тростинний або буряковий цукор або сахароза в побуті називають просто цукор) інвертується, тобто розщеплюється на моносахара - глюкозу (виноградний цукор) і фруктозу (плодовий цукор). Ці моносахара зумовлюють високу живильну цінність меду, так як засвоюються організмом без всякої переробки і витрат енергії, швидко вступаючи вступаючи безпосередньо в кров. У зрілому квітковому меді міститься 33-42% фруктози, 27-36% глюкози, не більше 5% сахарози. Підвищений відсоток сахарози свідчить про низьку якість меду.
При дозріванні мед збагачується багатьма корисними продуктами діяльності слинних залоз бджіл, в тому числі ферментами (сучасна назва ензими), які прискорюють обмін речовин в організмі людини. Під дією ферментів і відбувається розкладання і синтез цукрів. Наприклад розщеплення сахарози йде під дією ферменту інвертази.
В процесі дозрівання меду відбуваються і інші складні біохімічні реакції, в результаті яких створюється його хороший смак, аромат, набувається стійкість при зберіганні і утворюються декстрини (продукти неповного розщеплення крохмалю), бактерицидні та інші речовини, що обумовлюють цінність цього продукту