Як відкрити ковбасний цех
Як відкрити ковбасний цех: існує думка, що якісні ковбасні вироби можуть проводитися на великих комбінатах. Це не зовсім вірно. Деякі вироби можуть проводитися в невеликому ковбасному цеху.
Якісний міні-цех з виробництва ковбаси здатний конкурувати з великими підприємствами. Власник такого цеху буде отримати прибуток, а її частина можна вкладати в розширення цеху або в створення власної ферми. Така перспектива здається, дуже привабливою і тут ви зможете дізнатися, як відкрити ковбасний цех.
вибір приміщення
Як відкрити ковбасний цех: велика частина успіху ковбасного бізнесу залежить від приміщення. Тому цей етап є дуже важливим. Виробництво ковбаси не можна здійснювати в житловому приміщенні. За санітарними правилами, м'ясопереробне підприємство повинно мати кілька приміщень:
• камери для охолодження і зберігання;
• холодильні камери;
• цех з обробки м'ясної сировини;
• цех з розморожування сировини і його обробки;
• виробничий цех;
• приміщення для підготовки і зберігання спецій;
• склад;
• приміщення для термічної обробки продукції;
• підсобні приміщення;
• приміщення для миття посуду;
Як відкрити ковбасний цех: приміщення цеху можна поєднувати, але це потрібно узгоджувати з санітарними службами. Для цього складається технічне завдання, де вказується розрахунок споживаного сировини і асортимент продукції. Також тут позначається список обладнання і технологія виробництва. Це завдання направляється в ветеринарні служби для узгодження. Коли проект буде затверджений, можна починати технологічний процес виробництва ковбаси.
оформлення сертифікатів
Згідно із законом, щоб відкрити ковбасний цех, потрібно сертифікувати продукцію. На сьогоднішній день виконуються дві форми сертифікації:
• Великі заводи проходять систему сертифікації ГОСТ. У список документації для отримання сертифікатів входить протокол випробувань, свідоцтво від ветеринарної служби, сертифікати якості.
• Цех з виробництва ковбаси отримає сертифікати за допомогою заповнення декларацій. Власник цеху звертається із заявою, де вказує, що він збирається займатися виробництвом ковбаси, яка відповідає всім нормам.
Тільки якісна сировина дозволить уникнути проблем в майбутньому. Якість готових ковбас, цілком і повністю залежать від сертифікованої сировини. Ковбаса, зазвичай, проводиться з яловичини або свинини. Деякі виробники використовують баранину або м'ясо птиці виходячи їх рецептури.
До складу сировини, крім м'яса входять тваринні жири. Вони потрібні для підвищення калорійності продукції. Виробництво ковбаси дієтичної не обходиться без меланжу і молока. У вироби, які виробляються на м'ясному і рослинній сировині, додають крохмаль, соєвий концентрат і різні крупи.
За технологією, крім сировини, ковбасі потрібні інгредієнти, щоб надати готової продукції специфічний смак. До цих компонентів відносяться сіль, цукор, прянощі, спеції і нітрит. Ці компоненти додаються в певних пропорціях. Для поліпшення смаку продукції деякі виробники додають аскорбинат натрію, глютомінат і фосфати.
Технологія виготовлення варених ковбасних виробів
Вареної є та продукція, яка виготовляється з м'яса і піддається смаженні і варінні.
Як відкрити ковбасний цех: технологічна схема виробництва складається з декількох стадій:
• Оброблення м'яса. Цей процес складається з розчленування туші на частини, з дотриманням анатомічних правил оброблення. Пол туші яловичини ділиться на вісім частин, свинини - на п'ять частин.
• Обвалка м'яса. Це процес являє відділення м'яса від кісткової тканини. Проводиться ця операція вручну з використання гострих ножів.
• Виробництво ковбаси: жиловка м'яса. Це процес являє собою видалення хрящів і сухожиль їх м'яса.
• Подрібнення в м'ясорубці. М'ясо підлягає подрібненню в залежності від свого термічного стані. Подрібнення проводиться на волчках різного діаметру.
• Посол. М'ясо розкладається в ємності для засолу, заправляється спеціями і залишається в спеціальних камерах при температурі певній температурі. Такий процес називається процесом дозрівання, коли м'ясо набуває особливого аромату і клейкість.
• Вторинне подрібнення. На цьому етапі проводиться вторинне подрібнення заправленого фаршу.
• Приготування фаршу. При приготуванні фаршу в нього додаються прянощі і спеції, при необхідності шпик. Все це перемішується, і в фарш додається вода і лід. Цей процес необхідний щоб:
I. отримати однорідну масу;
II. розмішати м'ясо з водою;
III. розподілити шматочки шпику рівномірно.
• Шприцевание. Цей процес являє собою наповнення фаршем штучних або натуральних оболонок. Після цієї процедури вироби приймають відповідну форму. Розмір оболонки залежить від виду вироби. Здійснюється наповнення на спеціальному обладнанні.
• Виробництво ковбаси: в'язка ковбасних виробів. Велику ковбасу прив'язують поперечно кожні 4 см для поліпшення міцності оболонки. Далі проводиться шпріковка - оболонку проколюють в місцях, де скупчується повітря. Для ковбас в штучній оболонці дана процедура не проводиться.
• Осадка ковбасних виробів. На даному етапі вироби підвішуються на рейки. Після цього рейки поміщаються для опади у спеціальне відділення.
• Обжарка. Після обсмажування ковбаси обсмажуються в спеціальних камерах. Тут вироби обробляються димом протягом шести годин при температурі до 80 градусів.
• Варка. Цей процес є завершальним етапом термічної обробки. Проводиться варіння в парових камерах протягом двох годин. Сосиски варяться близько 10 хвилин. У товщі батона, готовності виробів повинна складати близько 70 градусів.
• Охолодження. На цій стадії, ковбасні вироби охолоджуються під душем, обсихають, і відправляються в холодильні камери на зберігання. Тривалий час багато видів ковбас не зберігається. Термін зберігання залежить від оболонки.
Бізнес-план відкриття цеху з виробництва ковбаси
Устаткування для цеху:
• дефростера;
• Мясорубка;
• Перекрутчік;
• Апарат для жиловки і обвалки сировини;
• Візок;
• Льодогенератор;
• Куттер;
• Блокорізки;
• подрібнювачі
• Шприц вакуумний;
• Шприц для набивання паштетів та ковбас
• Шпигорезка;
• Клипсатор;
• Термокамера.
В сумі покупка, доставка і установка обладнання обійдуться в 72 млн. Рублів.
Далі виробляється наймання персоналу і закупівля сировини.
Прибуток розраховується як різниці між повною собівартістю і виручкою поле реалізації і в даному випадку становить майже 25 відсотків. Цех з виробництва ковбаси окупиться через півтора року. Тому можна сказати, що виготовлення вареної ковбаси є вигідною справою. З плином часу міні-завод можна розширити для збільшення обсягів виробництва і питання - як відкрити ковбасний цех. вже буде вами вивчений.