Як роблять пористий шоколад
- Шоколадна маса обов'язково тільки десертного сорту (можна використовувати як з якимись добавками, так і без них)
- Кілька спеціальних форм для шоколаду
- Вакуум-камера
- вібраторні установка
Як робиться пористий шоколад? В першу чергу шоколадною масою необхідно заповнити форми, але не більше ніж на 2/3. Дані форми необхідно обробити на вибраторной установці протягом півгодини. Це роблять, для того щоб вся маса наповнилася киснем. Після цього форми поміщають в заздалегідь нагріту до 18 градусів вакуум-камеру і залишають не більше ніж на 30 хвилин. До речі температура в камері може коливатися в межах від 16 до 20 градусів. І в цей час розрядження в камері має становити не більше 5,3 кПа.
В цей час дверцята в камеру відкривати ні в якому разі не можна, тому що повітряні бульбашки в цей момент надуваються і застигають всередині шоколаду, а якщо відкрити камеру, то вони просто-напросто опаде. Після закінчення зазначеного часу форми з уже практично готовим шоколадом необхідно вийняти з вакууму. Але головне що потрібно зробити це дуже акуратно почати впускати повітря в вакуум-камеру і коли вона майже заповнитися, можна вийняти шоколад. Останнім заключним етапом є остаточне охолодження і застигання шоколаду. Тривалість цієї процедури близько 25 хвилин, а температура не повинна бути вище 14 градусів. Для цього форми ставлять на стіл, а після закінчення терміну шоколад з них виймають.
Тепер, коли ви знаєте, як роблять пористий шоколад необхідно згадати про деяких технологічних нюансах. По-перше, необхідно обов'язково витримувати температурний режим, вказаний для кожного технологічного процесу. При порушенні хоча б одного процесу вже неможливо отримати якісний шоколад. Чим довше форми з шоколадом знаходяться в вибраторной установки, тим більше бульбашок вийде, але головне, що в даній камері форми не повинні знаходитися довше, ніж 40 хвилин.
Ще одна річ, про яку слід сказати це те, що плитка стандартного розміру пористого шоколаду повинна важити не сто грамів, а не більше 75, за рахунок великої кількості пустот. І, звичайно, зрозуміло, що самостійно виготовити пористий шоколад не можливо. Адже обладнання для його виробництва досить складно купити, та й коштує воно недешево. Тому набагато простіше дійти до магазину і купити бажаний продукт.