Як допомогти офіціантові швидко вивчити меню
Як допомогти офіціантові швидко вивчити меню?
Офіціант - обличчя ресторану. Від нього залежить те враження. яке залишиться від закладу у гостя. Адже хороший офіціант може своїм обслуговуванням, увагою і турботою загладити помилки кухні, а може і перекреслити своєї неуважністю багато гідності ресторану.
Він може так красиво продати блюдо, що гість витратить в 2-3 рази більше, ніж планував і при цьому піти задоволеним. А може похмуро вислухати замовлення на чашку кави і через 20 хвилин принести її холодною, втративши при цьому клієнта, який планував тут пообідати з колегами.
А якщо до особистих якостей офіціанта додати вміння працювати в команді, то вийде майже супермен - на ринку праці особистість рідкісна і дуже дорога. Але якщо подивитися, як на цей ринок праці офіціанти потрапляють, то вийде зовсім сумно. Адже мало хто з дитинства мріє стати офіціантом. Або роками вчиться цієї професії в коледжі, наполегливо розвиває свої навички.
На жаль, для багатьох «офіціант» - це не професія, а тимчасова підробіток, «на сезон», на пару років, на час навчання. Виходить, що з одного боку офіціант - ключова роль в успіху ресторану, а з іншого - це всього лише тимчасова робота з високою плинністю і низькими вхідними бар'єрами.
І якщо для мережевих ресторанів процес відбору, навчання та адаптації офіціантів поставлений «на потік», то для невеликих закладів всі ці процеси покладені на адміністраторів або інших таких же офіціантів, але трохи більш досвідчених.
Як же зробити так, щоб новий співробітник якомога швидше влився в роботу ресторану? Адже чим довше він вчиться, тим довше отримує свою зарплату не приносячи повноцінної користі закладу.
Найбільшим і трудомістким процесом зазвичай виявляється вивчення меню ресторану. адже перш ніж дозволити працівникові приймати замовлення відвідувачів потрібно переконається, що він зможемо відповісти на їхні запитання по ньому. «А з чого зроблений цей салат?» «А на що він схожий?» «А курка в цій страві в якому вигляді?» Ну і так далі ...
Питання «Чи має добрий офіціант знати меню напам'ять? »Дуже дискусійне. У кожного закладу на нього свою відповідь.
Якщо у вашому меню є і «паназія», і «італія» і «кавказ» і в повному обсязі в 200-300 позицій, то питання з повним вивченням меню швидше за все не встане. Досить добре вивчити «хіти» і «спеціалітети». Ну а якщо в ресторані сучасне меню на 80-100 позицій, то потрібно вимагати знання всього його вмісту.
Термін «знання меню» означає вміння апетитно описати блюдо, включаючи особливості і час його приготування. Хороший офіціант повинен вміти не замислюючись видавати 5-6 синонімів, наприклад, до слова «підсмажений» або «свіжий».
До речі, в одному мережевому кафе кожна ранкова планерка закінчується саме такий розминкою - кожен учасник включаючи керівництво придумує нове апетитне опис до випадково обраної страви з меню. Дуже допомагає розвивати мову і доводить такий навик до автоматизму.
Як же допомогти новому співробітнику максимально швидко вивчити меню? Способів є кілька і всі їх можна використовувати одночасно.
У деяких закладах нові офіціанти проходять міні-стажування на кухні. При цьому вони своїми очима бачать, як готуються ті або інші страви, вчать інгредієнти, розбирають технології приготування. Такі практичні заняття набагато ефективніше простий зубріння, підготовлених кимось іншим описів. При цьому нові співробітники переймаються атмосферою ресторану, краще знайомляться з колективом, що істотно спрощує їх подальшу адаптацію.
В інших ресторанах просто ділять меню на частини і складають графік, за яким новий співробітник здає вивчений матеріал своїм наставникам. Контроль за процесом навчання на цьому етапі потрібен не тільки для того, щоб якомога швидше «відсіяти» невідповідних претендентів. Він також допомагає підвищити значимість всього процесу навчання в очах учня. До того ж саме до таких правил його привчив весь попередній життєвий досвід, адже як правило такі новачки - це або колишні школярі, або діючі студенти. А студенти вчать тільки те, що у них можуть перевірити. Тому молоде покоління так легко сприймає системи мотивації, засновані на оцінках. І за знання меню оцінки теж потрібно виставляти, причому не тільки новачкам, але і «ветеранам».
Ще одним інструментом для швидкої адаптації нових співробітників є «Навчальний меню» ресторану. Від звичайного, гостьового, меню його відрізняє інша ієрархія страв, наприклад, угруповання по основному інгредієнту і їх більш докладний опис, включаючи коротку технологію приготування, поради по сполучуваності з іншими стравами, кілька прикладів продає опису для кожного блюда.
Також навчальний меню повинно містити фото зразковою подачі кожного блюда, тому що ніяке опис не замінить зображення. Тобто «Навчальний меню» містить відповіді на ті питання, які може задати гість при замовленні. Для складання такого «Навчального меню» доведеться витратити багато часу, але цей час відіб'ється за рахунок швидкої адаптації нових співробітників ресторану. Таке меню не показують гостям, воно набагато ширше звичайного. Його друкують на принтері, вивішують на службових дошках інформації або видають новачкам при надходженні на роботу.
Вам будуть цікаві інші статті на цю тему: