Хлібне вино (полугар) - старовинний рецепт приготування

Хлібне вино (полугар) - алкогольний напій міцністю 35-50 °, отриманий шляхом перегону зерновий браги. У перші згадка про нього було в літописах 1517 року. Назва «хлібне вино» напій отримав, тому що основним інгредієнтом для його виготовлення є хлібні злаки: пшениця, жито, ячмінь, гречка та інші.

З давніх-давен рецепт хлібного вина був простий. Отримання солоду: пророщування зернових, підсушування і помел. Перемелений в борошно солод розводили гарячою водою до густоти киселю і задавали закваску (дріжджі). Потім протягом 2-7 днів сусло бродило і переганялося два три рази. Вся технологія отримання хлібного вина повторює рецепт виробництва віскі.

У царські часи полугар вважався найпопулярнішим і кращим алкогольним напоєм. Фортеця полугара була рівно - 38,5 °, в смаку присутній житній аромат. Микола I в 1842 році видав Указ, за яким алкоголь перевіряли на міцність спеціальним способом. Хлібне вино вливали в мідний посуд і підпалювали, якісний полугар повинен був вигоріти наполовину. Тому й пішла назва - «напів» - «гар». Протягом чотирьох століть, з 16 і до 19 століть, хлібне вино вважалося національним українським алкогольним напоєм. Хлібне вино продавали у всіх трактирах і кабаках, а виробництво його було налагоджено в кожному маєтку.

Смак хлібного вина залежить від багатьох нюансів: це і якість води, солодовий склад, якість дріжджів, матеріал обладнання, правильна витримка температурних пауз на етапах затирання, важливим етапом була очистка хлібного вина і звичайно правильний рецепт.

Рецепт класичного полугара - хлібне вино

Описаний нижче рецепт приготування полугара заснований на записах зі старих книг, його легко зможе повторити в домашніх умовах будь-винокур.

Солод в рецепті крім зазначеного можна використовувати будь-який: з ячменю, пшениці або гречаний. Жито це класичне сировину для отримання хлібного вина. Можна приготувати суміш солодів. Воду для затору бажано використовувати джерельну, якщо немає такої можливості, то можна взяти бутильовану або водопровідну воду пропущену через фільтр. Обов'язково потрібен буде термометр для підтримки температурного режиму під час затирання сусла!

Підготовка. Для полугара необхідний добре висушений солод, можна використовувати магазинний або приготований в домашніх условіях.Его потрібно подрібнити в крупу на зернодробарка. Помел повинен бути середньої фракції, не прагніть молоти зерно на борошно, в подальшому можуть виникнути проблеми.
Оцукрювання. У каструлю відповідного обсягу залити воду і нагріти на газу до кипіння. Приступити до процесу затирання (оцукрюванню) при якому під дією певного температурного режиму, крохмаль в зернах солоду розщеплюється на зброджувані цукру. Окріп остудити до температури 55 °, засипати мелену солод і ретельно розмішати суміш, що б не було грудочок. Підняти температуру сусла до 62-64 ° градусів постійно помішуючи затор. Потім каструлю накрити кришкою, бажано утеплити і витримати температурну паузу 62-65 ° C протягом півтори години.

Бродіння. Після оцукрювання сусло потрібно швидко остудити до температури внесення дріжджів 26- 28 °, в домашніх умовах це можна зробити шляхом приміщення каструлі в ванну з крижаною водою, або за допомогою спеціального пристрою - чилера. Охолоджене сусло перелити в ємність для бродіння. Задати дріжджі, попередньо підготовлені за інструкцією. На бродильно ємність встановити гідрозатвор і поставити її в тепле місце з температурою 20-25 ° для бродіння. Зазвичай бродіння солодовою браги триває 4-14 днів в залежності від сировини і навколишньої температури. Перевірити готовність браги можна на смак, вона повинна гірчити, солодощі не повинно бути в смаку. Так само готова брага повинна освітлиться і в ній повинно припиниться виділення вуглекислоти. Якщо все готово, то рухаємося далі.

Отримання спирту сирцю. Брагу процідити від дробини через сито або марлю, залити в перегінний куб. Перший перегін браги робиться на повній потужності. Нам потрібно отримати максимум самогону з цього погона. На першому перегоні голови і хвости не відбирати, завершити процес відбору при міцності спирту в струмені 15-20 °. На виході отримаємо мутнуватий самогон з різким запахом.

Дробная перегонка. Під час цього процесу у нас відбувається очищення спирту-сирцю від непотрібних фракцій.Спірт сирець залити в куб розвести водою до 20-30 °. На малій потужності відібрати покапельно головну фракцію 150-200 мл. Ні в якому разі не можна пити цей «первак» це голімий отрута. Після цього потужність нагріву підняти і відбирати основну фракцію ( «тіло» або «серце»). Вибирати тіло потрібно до 40-45 ° в струмені. Далі в окрему ємність відібрати «хвости», цю фракцію можна використовувати в наступних перегонах браги.

Очищення дистиляту. На цьому етапі відбувається облагородження полугара. Залишки неприємного запаху і шкідливі домішки видаляються. Хлібне вино стає м'яким з характерним ароматом. Дистилят попередньо розвести водою до 45-50 ° і приступити до очищення. Рецептів очищення дистиляту багато, але найбільш популярні: очищення вугіллям, очищення молоком, ячним білком і очищення хлібом.

Доведення продукту. Очищений самогон необхідно розбавити до стандартного градуса - 38,5%. У підсумку за цим рецептом маємо отримати 2-3 літри домашнього полугара. Розлити в скляні пляшки і закупорити. Витримати хлібне вино в «склі» тиждень, потім можна переходити до дегустації смачного напою приготованого в домашніх умовах.

Види полугара і відмінності один від одного

Спочатку продавався солодовий полугар житній і полугар солодовий пшеничний. На відміну цих напоїв було тільки сировину, а рецепт і технологія приготування у обох була однакова. Житній Полугар роблять з добірної жита. Потім робиться потрійна перегонка дистиляту. Очищення роблять яєчним білком і фільтрують через березовий вугілля. Житній Полугар має аромат хліба прозорого кольору з м'яким смаком. З недавніх пір його стали виготовляти з суміші солодів жита і пшениці, в рецепти додалися: часник, перець, мед, коріандр, кмин. Нова версія полугара «Крівач» фортецею 61 ° і 41 °.

Ціна хорошого полугара дуже висока, тому щоб уникнути підробки наші предки визначали якість горілки в такий спосіб. У суху долоню наливали трохи хлібного вина і потім обома долонями енергійно розтирали рідина до повного висихання. Потім нюхали долоню, і якщо напій був якісний, то в запаху відчувалися найтонші хлібні нотки.

Відмінність полугара від горілки

Різниця в чому. Перша виробництво: спирт для горілки роблять в ректифікаційних колонах, в ньому немає домішок, присмаків і сторонніх запахів. Хлібне вино роблять методом дистиляції, при якій залишається смак вихідної сировини. Якісний полугар має яскравий смак і запах хліба.

Хлібне вино прийнято пити охолодженим до 8-10 ° зі спеціальних гранованих чарочок (лафітніков) обсягом 100-150мл. На відміну від горілки, полугар потрібно пити НЕ залпом, а потягувати невеликими ковтками насолоджувалися смаком домашнього напою.

Закушувати хлібне вино можна тій же закускою, що і горілку. Добре напій поєднується з традиційними українськими м'ясними стравами, солоними, кислими, часниковими закусками.

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна