Day omega

Фраза дня: «Поділися улиткою своєї ...»

Людина використовує равликів в їжу з давніх часів. Їх збирали і запікали в спеціальних ямках ще до того, як була винайдена первісна посуд. Трохи пізніше цих молюсків стали використовувати в якості живих консервів, використовуючи властивість равликів впадати в сплячку при відсутності їжі або недостатній вологості. В такому випадку равлик закриває устя раковини спеціальної вапняної кришечкою (епіфрагмой) і може зберігатися дуже довго.

В античній Греції равлики були досить традиційним продуктом харчування, причому вони не вважалися в ті часи делікатесом, а служили доступною їжею найпростішим і бідним людям.

У Римській Імперії теж користувалися популярністю страви з равликів, але і тут вони розглядалися не стільки в якості делікатесу, скільки в якості доступною і здорової їжі. Пліній Старший у своїй «Природній історії» рекомендував вживати м'ясо равликів при шлункових захворюваннях. Він же описує якогось Фульвия Ліппіна, який «влаштував велике заклад для штучного розведення равликів і навіть винайшов для них особливий корм, що складається з пшеничного борошна, замішаної на виноградному суслі».

У листі до Септіцію Клару Пліній Молодший дорікає свого товариша в тому, що той не прийшов до нього на обід і не зумів покуштувати в числі інших страв спеціально приготованих равликів, а «вважав за краще є у кого-то устриць, свинину, морського їжака». Інший римлянин, лікар Гален, рекомендував вживати варене і тушковане м'ясо равликів при водянці, захворюваннях опорно-рухового апарату, жінкам в період вагітності, а також підліткам під час інтенсивного росту, коли йде формування скелета.

В Європі монахи були не тільки споживачами наземних молюсків, але активно поширювали їх, вирощуючи в монастирських садах. Також равликів розводили в присадибних садах і парках. Що жив в першій половині XVIII ст. датський казкар Ганс Християн Андерсен про це в своїй історії «Щаслива родина» На початку минулого століття А. Е. Брем пише про те, що з «давніх пір європейські народи вживають равлика в їжу, і виноградний равлик в Середній Німеччині і Австрії вважається ласим стравою , яке вживається переважно під час посту і масниці. У Швейцарії навіть спеціально розводять цих равликів для вживання їх в їжу і щорічно їх відправляють з Ульма близько 4 мільйонів штук в діжках; точно так же равликів вивозять з багатьох інших міст, як, наприклад, з Еслінг в 1901 році вивезено було 10000 равликів, яких продавали по 12 марок за тисячу. Для вживання їх просто відварюють або їдять дрібно порубані, змішавши з зеленню та іншими приправами ».

До XVII століття популярність равликів впала, і в наступні століття на значній частині Європейського континенту в них бачили над потенційне ласощі, а садового шкідника. Яким вони, власне і є.

У Франції равлики знову увійшли в моду після того, як були подані до столу на обіді, даному міністром Talleyrand (Талейраном) в честь українського царя. З тих пір Франція, де з м'яса равликів готують близько ста страв, залишається світовим лідером по їх споживанню. Франція щорічно імпортує близько шести тисяч тонн м'яса равликів в живому і замороженому вигляді. В італійське містечко Борго за равликами приїжджають комерсанти з ФРН, Голландії, Бельгії та інших країн. У центрі Європи їх експортом займається Австрія. Одержуваний нею дохід, близько трьох мільйонів австрійських шилінгів, обмежує кількість наявних равликів, а не недолік покупців. Основні споживачі равликового м'яса - Іспанія, Італія, Франція, Бельгія і Швеція.

Равлики особливо рекомендуються тим, у кого є порушення кальцієвого балансу в організмі, вагітним і годуючим жінкам, дітям і людям, що страждають такими захворюваннями як хондроз і колагеноз. М'ясо равликів покращує роботу кишечника і нормалізує обмін речовин. Вважається, що завдяки вмісту магнію, м'ясо равликів здатне впливати заспокійливо на людей і допомагає боротися зі стресом.

З них також роблять фармацевтичні препарати. Останні в ходу при лікуванні багатьох хвороб, в першу чергу таких, як силікоз, коклюш, бронхіт. Препарати з равликів допомагають, крім того, нейтралізувати небажане побічна дія антибіотиків.
В Англії випускають екстракт, на приготування однієї дози якого витрачається тисяча равликів. Але цієї дози достатньо, щоб зберегти на кілька тижнів силу і бадьорість людині, що потрапила в екстремальні умови.

Так що якщо ви потрапили в екстремальну ситуацію, або просто відчуваєте брак продуктів з якої-небудь іншої причини, тоді вам слід звернути на равликів найпильнішу увагу.

Не всі види равликів їстівні, але багато хто з них. І навіть серед їстівних видів, смакових якості м'яса між видами можуть сильно відрізнятися. Давайте розглянемо ті види, які використовуються у французькій кулінарії, а значить і безпечні і смачні. Отже:

Улітку виноградна (HELIX POMATIA)

Дуже поширена равлик, мешкає практично на всій території Європи. Тому має безліч інших назв: римська равлик, їстівна равлик, великотелесими равлик, кришкових равлик, яблунева равлик, місячна равлик. Французи називають її бургундська равлик або просто біла велика.

Улітку садові (HELIX ASPERSA)

Її французька назва - маленька сіра. Найчастіше зустрічається на улітковий фермах 🙂 і надзвичайно рідко в дикому вигляді у Франції.

Турецька равлик (HELIX LUCORUM)

Близька родичка виноградної, має зеленувате тіло і кілька землистий смак. Традиційно використовується в бургундської і ельзаской кухні при приготуванні пирогів.

Улітку Криницького (HELIX LUCORUM TAURICA KRYNICKY)

Відрізняється від турецької поперечним розташуванням коричневим смуг на раковині. Попадається в Південно-Західному Криму. Досить рідкісний вид, тому в ресторанах не зустрічається.

Молочна равлик або іспанська равлик (HELIX OTALA)

Цей равлик спочатку жила в районі Марокко, дуже багата протеїнами і бідна жирами, так би мовити дієтичний варіант

Молочна равлик або іспанська равлик

Гігантська сухопутна ахатина (ACHATINA FULICA)

Красива, дуже велика і дорога. У нас практично не зустрічається.

Більшість сухопутних видів равликів не є небезпечними для здоров'я, але не всі приємні на смак, хоча і мають значну енергетичну цінність. Однак слід «запам'ятати в обличчя» прісноводну равлика прудовікі (LYMNAEIDAE). яка може зустрічатися поруч з водоймами. Вона слабоядовіти і може становити небезпеку не тільки для риб, але і для людини.

Самі ж отруйні равлики віддають перевагу теплим тропічних морів, однак деякі здатні жити в високих широтах. Деякі представники сімейства хижих черевоногих молюсків смертельно небезпечні для людини. Це - Конуси (CONIDAE). вони точно входять в 10-ку найбільш отруйних істот на Землі. Своїх жертв, в ролі яких зазвичай виступають многощетінковиє черв'яки і молюски (рідше - ракоподібні і риби), конуси паралізують за допомогою отрути. На людини, в силу своїх малих розмірів, не нападають, але тим, хто помер через необережність, вже все одно.

Збирати равликів можна не тільки в виноградниках, а й в парках, скверах, лісах, на галявинах з високою травою, в чагарнику. Днем, і особливо в спекотну погоду, равлики воліють ховатися. А ось після дощу або випадання роси обов'язково виходять «попастись».

Равлики розміром від 28 мм. (Виходить близько 20 грам) вже вважаються «товарними», тобто їх приймають на реалізацію. Але нам розмір важливий тільки в силу того, що великі равлики легше готувати.

Чисто теоретично їх можна їсти прямо відразу - сирими. Вони добре засвоюються організмом в такому вигляді і навіть мають цілющий ефект. Однак, равлики є як остаточними господарями, так і переносниками різноманітних паразитів, які непогано себе почувають і людському тілі. Тому без термічної обробки не обійтися. До речі, це правило повинно виконуватися при приготуванні будь-якої їжі, що не проходить ветеринарний і санітарний контроль.

Найпростіший варіант приготування равликів - на грилі (решітка над вугіллям). Не забудьте тільки розмістити їх отворами вгору. Якщо немає під рукою решітки - можна просто на остигаючих вугіллі, що менш зручно.

Їстівними частинами равлики вважається тільки нога (тулуб + голова). Готову равлика потрібно або виколупати з панцира (якщо є чим), або розбити панцир. Темну частину равлики краще відокремити і викинути. Це, в основному, кишечник з неперетравленої їжею і на смак гірчить.

Равлики, внаслідок своїх розмірів, можуть здатися «несерйозним» джерелом м'яса, однак вони дуже ситні. Звичайна порція в ресторані становить 6 шт. Білка в них міститься на одну третину більше, ніж у курячому яйці. Причому ці білки містять повний набір незамінних амінокислот в такому співвідношенні, яке необхідно при синтезі власних білків в організмі людини. У зв'язку з низькою калорійністю равликів, при їх вживанні в організмі практично не накопичуються жири, тому таке м'ясо дуже корисно при низькокалорійних дієтах. Істотно, що ліпіди (жири) равликового м'яса в значній мірі складаються з ненасичених жирних кислот (65% - 70% всіх ліпідів, для порівняння в яловичині тільки 5%). У зв'язку з цим, ненасичені жирні кислоти не тільки не накопичують холестерин, більш того це призводить до зниження його вмісту в організмі людини. Є також вітаміни, мікроелементи і різні біологічно активні речовини.

Більш трудомістким, але зате більш смачним варіантом є обсмажування равликів на сковороді. Секунд на 10 занурюємо равликів в окріп. Це дозволяє потім легко виколупати м'ясо з черепашки дротиком. Шлунок ампутуємо і викидаємо. Решта обсмажуємо на маслі з додаванням цибулі, ще краще з часничком. Злегка посолити.

Якщо вам дозволяє час, то можна приготувати равликів «по-правильному» і переконається, що не дарма вони є делікатесом в одній з найбільш вишуканих - французької кухні. Для цього равликів необхідно підготувати завчасно. Це можна зробити 2 способами.

Перший спосіб: Просто не дають їм жерти протягом від 3 до 14 днів. Витримують таким чином на голодному пайку в темному і сирому приміщенні, щоб равлики не загинули. За цей час кишечник равлики повністю очищається і його можна не видаляти.

Другий спосіб: Спеціальна дієта на той же період часу. Дають їм муку, змочену у вині або спеціальні ароматні трави і висівки.

Зберігайте равликів в прохолодному і вологому місці. Ємність повинна бути тільки скляній, металевій, пластиковій або дерев'яній, з кришками з тих же матеріалів. Все інше, наприклад ящик з товстого картону, зжеруть і розбіжаться. Не забувайте, що їм необхідне повітря, тому забезпечте вентиляцію.

Перед приготуванням промиваємо проточною водою і оглядаємо. Деякі особини до цього часу можуть «відкинути ковзани». А у всіх молюсків свіжість може бути тільки перша, вона ж і остання. Живих равликів опускаємо в воду і відразу перекладаємо в ємність, наповнену крупною сіллю, де залишаємо на 3-4 години, щоб равлики випустили слиз. Можна просто регулярно збризкувати равликів міцним сольовим розчином.

Одне з найвідоміших французьких страв з равликами - ескарго. Підготовлені равлики промивають і занурюють в окріп, після чого легко витягають равлика з раковини. Равлика чистять, промивають. Раковини проварити у воді з дрібкою соди, ретельно вимити, очистити від залишків равликів, прополоскати водою. Раковини використовують багаторазово. Окремо приготувати «зелене масло» - зелень петрушки і часник збити з солоним вершковим маслом міксером. На дно раковини викласти трохи зеленого масла, вкласти в раковину м'ясо равлики і щільно замазати отвір раковини зеленим маслом. Викласти равлики в спеціальну форму і поставити в заздалегідь прогріту духовку. Готувати до закипання масла і появи золотистого кольору. Додатковими інгредієнтами можуть бути чебрець і кедрові горіхи. Подається зі спеціальною виделкою і щипцями, які допомагають утримувати круглу раковину.

2. Ставимо на плиту

3. Коли утворюється ось така піна - знімаємо з вогню