Види ресторанного обслуговування
Існує кілька видів банкетного ресторанного обслуговування. У цій статті ми скористаємося хоча і спрощеної, але зате загальнодоступною класифікацією: «український стіл» (банкет з частковим обслуговуванням), «банкет з класичним (повним) обслуговуванням», фуршет, коктейль, шведський стіл і барбекю.
Якщо вам пропонують «український стіл» - це означає, що частина страв буде або спочатку перебувати на столах, або подаватися на одному великому блюді (на кожен стіл), щоб гості самі могли класти собі на тарілку стільки, скільки вважають за потрібне. Так само і спиртні напої просто виставляються на стіл, а гості самі наповнюють свої келихи. Це досить зручна форма ресторанного обслуговування для корпоративного заходу. Вона не створюють зайвої поважності і офіційності і дає додатковий привід для спілкування гостей.
При замовленні «Бенкету з класичним обслуговуванням» мається на увазі індивідуальне обслуговування кожного гостя всім, починаючи від страв, закінчуючи спиртними напоями (і, до речі, передбачає велику кількість столових приладів). При цьому страви зазвичай подаються трьома курсами зі значною паузою для неспішних переговорів. Зрозуміло, що така форма підходить для більш офіційних зустрічей.
При обслуговуванні «а-ля фуршет» посадочних місць взагалі не передбачено, а вся їжа і напої виставлені на спеціальних фуршетних столах. При цьому всі пропоновані страви повинні бути такого розміру і виду, щоб їх було зручно з'їсти за 1-2 укусу.
Відсутність місць змушує людей переміщатися по залу і спонукає до спілкування. Але важливо пам'ятати, що змушувати стояти гостей більш 1 5 годин негуманно. І якщо підготовлена вами програма триватиме довше, то проводити свято в формі фуршету не варто.
«Коктейль» по суті - це спрощена форма фуршету. При цьому фуршетні столи не ставляться, і всі страви виносяться на підносах офіціантами і проносяться по залу. У самому залі встановлюються тільки бар і підсобні столики. До речі, їжі на такому прийомі взагалі може не бути, а якщо і є, то це лише фрукти і кілька закусок, гармоніюють з поданими алкогольними напоями.
«Шведський стіл» виглядає як об'єднання фуршету та банкету. Тобто у кожного гостя є сервіроване місце за столом, але всю їжу він самостійно бере з окремо розташованих столів. Це далеко не саме вдале рішення для корпоративних свят, так як створюється велика кількість пересувань по залу, і в результаті втрачається суть того, що відбувається. Шведський стіл підходить в рідкісних випадках коли, наприклад, ви організуєте ресторанне обслуговування при проведенні тривалих змагань, або якщо передбачається, що гості будуть приєднуватися до свята протягом усього дня.
«Барбекю» більш звично називати «шашликами». За своєю суттю барбекю - це фуршет або шведський стіл на відкритому майданчику, в меню якого обов'язково входять страви, приготовані на мангалі або відкритому вогні. Зрозуміло, важко придумати більш відповідну форму обслуговування для проведення літніх (особливо спортивних) корпоративних свят.
Вибираючи між стаціонарним рестораном і кейтерінговой компанією, ви повинні чітко уявляти слабкі і сильні сторони цих варіантів.
Справа в тому, що банкетне обслуговування сильно відрізняється від звичайної роботи ресторану. І мова йде не тільки про спеціальне обладнання, і про технології приготування страв, а й про обслуговування гостей офіціантами і барменами.
Так, в стаціонарному закладі середньої руки зазвичай працює 4-5 офіціантів на 100 посадочних місць. А при класичному банкетному обслуговуванні або обслуговуванні VIP-рівня повинно бути мінімум по одному офіціантові на кожні 6-10 персон. При банкеті з частковим обслуговуванням ( «український стіл») один офіціант може обслужити 10-15 чоловік. На фуршет і коктейль виділяється по одному офіціантові на 15-20 гостей. А якщо у вас на заході передбачаються бари, то треба розраховувати по одному бармену на 40-60 персон.
Майте на увазі, що стаціонарні ресторани далеко не завжди мають у своєму розпорядженні таким штатом, а при проведенні банкетів часто не обтяжують себе запрошенням додаткового персоналу. Тому, бронюючи ресторан, обов'язково з'ясуйте, скільки людина буде обслуговувати ваше торжество, інакше під час свята вам доведеться миритися з різними вадами: невчасно подані страви, неприбрані попільнички і так далі.
Збираючись провести свій захід на території ресторану (кафе, клубу), ви, природно, отримуєте від обраного закладу не тільки місце для свята, але і приготування страв, подачу їх на стіл, а також обслуговування гостей протягом всього заходу. А що робити, якщо у вибраній вами майданчика немає своєї кухні (палацовий зал, теплохід, база відпочинку)? В цьому випадку вам доведеться вибирати, запросити попрацювати на виїзді якийсь стаціонарний ресторан або скористатися послугами кейтерінговой компанії.
При цьому необхідно враховувати, що якщо сподобався вам ресторан прекрасно працює в рідних стінах - це ще не означає, що він буде так само гарний на іншому майданчику. Адже при роботі на виїзді страви готуються на базі ресторану тільки до певного рівня і потім доводяться до готовності і викладаються на страви вже на місці проведення свята. Відповідно, для роботи на майданчику, що не обладнаної кухнею, необхідно володіти спеціальної та перевіреної технологією приготування таких страв і мати необхідне обладнання - перевізні плити, теплові шафи і багато іншого. Але не всі стаціонарні ресторани, які заявляють, що можуть провести банкет на будь-якому майданчику, такими технологіями і обладнанням мають і можуть відпрацювати з незмінною якістю кухні і обслуговування і «вдома» і на виїзді. Тому заздалегідь наведіть довідки про досвід роботи ресторану на виїзних заходах.
Проблемою кейтерінговой компанії може стати те, що у них, як правило, немає постійного штату виконавців. І помічників кухарів, і офіціантів, і барменів, і прибиральників такі фірми зазвичай наймають під кожне замовлення на умовах підряду.