Як відрізнити тростинний цукор від підробленого, яким буває тростинний цукор порадниця кідстафф

Цукровий очерет, завезений арабами з Індії, почали культивувати на Середньому Сході вже в III столітті до нашої ери, і, найімовірніше, саме перси, багаторазово переварюючи сирець, першими зуміли виготовити свого роду рафінад. Араби, що захопили перське держава Сасанідів, швидко звикли до солодкого і в своїх завойовницьких походах VII-VIII ст. завезли цукор в країни Середземномор'я.

Познайомилися з цим солодким рослиною підприємливі іспанці і португальці з часом заснували його плантації на Канарах, Мадейрі і Кабо-Верде. У XV столітті цукрова тростина зробив своє головне подорож - в Новий світ, і в Америці були створені плантації тростинного цукру.

ВУкаіни «свій» тростинний цукор з'явився в 1719 році, коли за указом Петра купець Павло Вестов побудував перший цукровий завод в Харкові.

Рафінування тростинного цукру.
Тростинний цукор продається в рафінованому, нерафінованій і неочищеному вигляді (і в цьому його відмінність від бурякового, який їстівний тільки в рафінованому вигляді).

Рафінірованнний (очищений) цукор.
Рафінірованнний (очищений) цукор готують наступним чином: промивають паром, перетворюють в сироп і фільтрують, після чого він перетворюється в красиву білу масу, яку залишається тільки випарувати і висушити.

Нерафінований цукор.
У кулінарії високо цінується нерафінований тростинний цукор, чия бура забарвлення і особливий живий аромат і смак пояснюються домішкою меляси - огортає кристали темно-бурого сиропообразной рідини зі своєрідним запахом. Такий цукор отримують в процесі щадить очищення і широко використовують для приготування пряних пряників і пудингів (особливо з імбиром або сухофруктами), оскільки при випічці він добре карамелізіруется і надає виробам хрустку текстуру.

Коричневий (неочищений) цукор
Років двадцять тому група західних дієтологів заявила, що класичному очищеного білого цукру краще віддати перевагу коричневий тростинний, що пройшов мінімальну промислову обробку. Такий неочищений продукт приносить певну користь людському організму, так як завдяки мелясі містить цілий комплекс корисних мікроелементів (кальцій, магній, залізо, фосфор, калій), хоча по калорійності злегка перевершує звичайний білий.

ОСОБЛИВІ СОРТИ тростинного цукру.
Існує кілька видів коричневого (неочищеного або нерафінованої) тростинного цукру:

Демерара.
Демерара (Demerara sugar) - цей вид тростинного цукру названий по імені долини річки і округу Демерара в Британській Гвіані (сьогодні держава Гайана, Південна Америка), звідки він спочатку надходив. Кристали щодо тверді, великі, липкі, золотисто-бурого кольору. Його зазвичай описують як натуральний нерафінований, хоча є види Демерара, що представляють собою звичайний білий цукор з додаванням меляси.

В середині XIX століття Демерара стала впізнаваною торговою маркою, яка могла використовуватися лише для цукру, що виробляється в Демерара. Однак в 1913 році Лондонський суд погодився з доводами, які доводять, що цей термін став повсякденним для позначення будь-якого коричневого цукру. Головний постачальник цукру Демерара - острів Маврикій, а піддається він очищенню на підприємствах Англії і Канади і дуже поширений в цих країнах як підсолоджувач кави.

Демерара прекрасно підходить для обсипання кексів, фруктових пирогів, підсмажених на грилі фруктів. Надзвичайно смачною вийде рулька або окіст, якщо перед запіканням їх рясно змочити сиропом з Демерара.

Мускавадо.
Мускавадо (Muscavado sugar) - цукор з сильним запахом меляси, нерафінований, кристалізований відразу після першого уварювання соку. Кристали крупніше, ніж у звичайного коричневого цукру, але не настільки великі, як у Демерара, дуже липкі і ароматні.

Спочатку термін muscovado був синонімом низькоякісного цукру-сирцю з європейських колоній Америки, який додатково очищали в Європі (навіть назва його походить від старовинного іспанського слова, що означає «неочищений»). У торгівлі для темного мускавадо часто використовують назву «барбадоський цукор» (Barbados Sugar), хоча більшу його частину сьогодні виробляють на Маврикії.

Його смак і колір, завдяки високому вмісту меляси, можуть додати родзинку будь-яким кулінарним експериментам. Він особливо хороший для випічки пряних кексів і пряників, для пікантних маринадів і соусів.

Хоча за первісним визначенням, це темний цукор, на ринку пропонують і світлий мускавадо з менш сильним ароматом меляси. Він теплого медового кольору з приємним присмаком вершкових тягучок і прекрасно підходить до страв з бананів, для виготовлення різних помадок і ірисок, для випечних виробів і наслідках страв.

ТУРБІНАДО.
Турбінадо (Turbinado sugar) - частково рафінований цукор-сирець, з поверхні якого значна частина меляси видалена парою або водою. Колір його сухих і сипучих великих кристалів - від світло-золотистого до бурого. В принципі, це те ж саме, що промитий цукор-сирець, а саме слово turbinado означає «оброблений турбіною», тобто на центрифузі. Одна з відомих в світі марок турбінадо - Sugar In The Raw - проводиться на Гаваях.

Цукор м'який мелассового (чорний барбадоський).
Цукор м'який мелассового, або чорний барбадоський (Soft molasses sugar / Black Barbados sugar) - м'який, тонкий, вологий тростинний цукор-сирець. Дуже темного кольору і яскравого смаку та аромату, завдяки високому вмісту меляси. Використовується для приготування пряників, темних фруктових кексів, в чатні і маринадах. Лише ложечка мелассового цукру - і звичайний йогрутом перетвориться в вишуканий десерт. Цей цукор можна використовувати замість Джаггер (пальмового цукру) в рецептах кухні Південно-Східної Азії.

ЯК ВІДРІЗНИТИ тростинний цукор від підробленого карамелізованого «білого».

1. Візьміть склянку звичайної теплої кип'яченої води і розчиніть в ньому ложку коричневого цукру. Добре розмішайте, як якщо б ви пили чай. Підроблений «коричневий» цукор просто пофарбований карамеллю, вона відразу ж додасть воді коричнево-золотистий колір. Справжньому ж очеретяному цукру колір надає патока, інакше меляса. Вона не забарвлює воду, залишаючи ту прозорою.

2. Є ще один спосіб визначити справжність тростинного цукру. У склянку з розчином цукру капніть зовсім небагато йоду. Сиропу з натурального тростинного цукру він додасть блакитний колір. Саме так реагує на йод крохмаль, який і міститься в натуральному продукті.

3. До речі, тростинний цукор відрізняється від звичайного, білого, і запахом - він пахне фруктами.