Документальне оформлення та розрахунки при обслуговуванні весіль, вечорів, банкетів, червона арка,
У статті розглянуті документальне оформлення і порядок розрахунків при обслуговуванні весіль, вечорів, банкетів на підприємствах громадського харчування. Наведені приклади заповнення замовлення-рахунку, розрахунок потреби в посуді і приладах, заявка на виробництво до банкету і інші документи, необхідні для забезпечення належного документообігу.
В даний час на підприємствах громадського харчування застосовуються різні методи обслуговування. Одним з найбільш популярних методів обслуговування при організації весіль, банкетів, вечорів є розрахунки за замовленням-рахунком. У столі замовлень приймається замовлення на обслуговування, при цьому узгоджується дата торжества, кількість учасників, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення.
При прийомі замовлення замовнику показують приміщення для банкету, обговорюють розстановку столів, розміщення гостей, прикраса залу.
При попередньому замовленні замовник повинен внести не менше 50% від вартості замовлення і отримати документальне підтвердження внесення грошових коштів. Замовлення реєструється в книзі обліку замовлень на обслуговування.
Замовник має право відмовитися від всього замовлення не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування.
Якщо не всі учасники зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за чотири години до початку заходу, можуть бути віддані гроші в розмірі вартості замовлення.
Повернення грошей проводиться на підставі письмової заяви за видатковим касовим ордером. Однак в цьому випадку замовник зобов'язаний відшкодувати ресторану вартість приготовленої продукції.
Розглянемо документальне оформлення і необхідні розрахунки при обслуговуванні весіль, вечорів, банкетів на прикладі.
Етап 1. Приклад заповнення замовлення-рахунку (таблиця 1).
(Найменування) Директор Васильєва М.М.
Ігнатова Ірина Вікторівна
Назва залу ------------- Дата і години обслуговування ----------------
З правами та обов'язками замовника,
встановленими Рекомендаціями про порядок
прийому і виконання замовлень на
обслуговування торжеств на підприємствах
громадського харчування, ознайомлений, з
умовами замовлення згоден.
Метрдотель: Вєтров Замовник: Ігнатова
Визначаємо довжину столу:
Стіл 1: 0,7 x 10 = 7 м.
Стіл 2: 0,7 x 10 = 7 м.
Стіл 3: 0,7 x 10 = 7 м.
Кількість столів 30 шт. тому розмір стандартного ресторанного столу 1,25 x 0,7 м. Ширина столу складає сторона, яка дорівнює 1,25 м. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0,4 м з кожного боку.
Скатертина 1: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Скатертина 2: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Скатертина 3: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Ширина скатертини становить 1,25 + 0,25 x 2 = 1,75 м. У продажу є скатертини 5 x 1,73 м.
5 x 1,73 м - 4 шт.
2,08 x 1,73 м - 8 шт.
Офіціантам знадобляться ручники, рушники, фартухи та халати. Ручники беруться з розрахунку по 2 на офіціанта.
Фартухи, халати для роботи в підготовчий період - по одному. Рушники для протирання посуду - по одному.
Час готовності: 15:00
Закінчивши підготовку до банкету, запрошують гостей до столу. Їх зустрічають офіціанти - кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, яка намічена при складанні меню.
Зазвичай починають подачу з закусок, наприклад ікри і масла або малосольной риби. Звільнилася посуд відразу ж забирають в мийну. Потім обносять гостей свіжими овочами, відварною, заливний рибою або асорті з риби.
Після подачі рибних закусок забирають зі столу звільнилися страви і пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозвіл у гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна прибрати тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість зробив знак - склав на тарілку ніж і виделку паралельно або схрестивши їх. Після того, як подано рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. В цей час метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі другого гарячого страви. Зробити це потрібно не пізніше ніж за 20 - 30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20 - 25 хв. під час якого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, готуючи стіл до подачі гарячого блюда, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають зі скатертини крихти, додають хліб. Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл в їх присутності. Гарячі страви можна подати з загального блюда, обнося їм гостей. В цьому випадку для кожного гостя повинна бути поставлена дрібна столова тарілка і покладені прилади. Можна подавати гарячі страви безпосередньо на тарілках, але в цьому випадку блюдо приносять в банкетний зал з роздачі в загальній многопорционной посуді. І вже тут, на підсобних столах, офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл.
Запис на курси підготовки і професійної перепідготовки контрактних керуючих, фахівців із закупівель, тендер-менеджерів по 44-ФЗ і 223-ФЗ. Заняття проводяться в навчальних та комп'ютерних класах Житомира, Сочі, Сімферополя, Севастополя та інших городовУкаіни. Передбачені знижки на дистанційне навчання. Реєстрація слухачів на сайті Академії підвищення кваліфікації.
Websash