День закоханих як зірвати куш, маркетинг на
ВУкаіни сьогодні відзначають день ресторатора
Можна по-різному ставитися до цього свята з точки зору одвічного спору західників та слов'янофілів ... Але якщо вже український народ любить справляти здвоєні свята, подібно Старого Нового року, то День Св. Валентина ліг на дуже благодатний грунт любові наших людей до приводів.
Насправді, мабуть, свято прижилося, причому за менш ніж десятирічний термін, що нетипово для нашого традиціоналістського досвіду. Як не дивно, це стало певною альтернативою 8 Березня. Якщо старше покоління однозначно вважало своїм саме березневий свято з мімозами і тюльпанами, то молодь вибрала сердечка і валентинки. День всіх закоханих - один з найяскравіших свят саме в молодіжній і студентському середовищі, хоча все більша кількість людей різних соціальних і вікових груп стали вважати його своїм святом.
Але щоб цей святковий механізм працював біс збою, необхідні, звичайно, відповідні приготування, орієнтовані, перш за все, на результат. В першу чергу, потрібно визначити бюджет підтримки свята. Якщо ми віддамо на відкуп нашому арт-директору програму вечора, то він, не мудруючи лукаво, запросить колектив циган, що складається з 20 чоловік, нібито запалює в любовному танці і пронизливий серця наших клієнтів переливом гітарних струн ... Навряд чи ми виграємо з таким сценарієм вечора . А не виключено, що і програємо - подібні шоу більш підходять для весілля або ювілею. А свято закоханих - це свято для двох. Дуже інтимний і особливий вечір, який має в своєму розпорядженні до усамітненого бесіді, мови жестів, поглядів, блискучих в світлі свічки і келихів шампанського очей. Свято самоти, розмови пошепки, дотиків рук на столі. До будь-якого шоу у Вашому ресторані потрібно підходити дуже стримано. І головне завдання - створити настрій, що не відвернути прийшли до Вас людей один від одного. Створити для них таку гармонійну атмосферу, щоб вони відчули себе в дуже святковому, але не вульгарному місці, і, в той же час, розкуто і безпечно, як вдома.
Свято-то європейський. Дуже інтелігентний і милий. Звичайно, якщо люди зібралися піти випити, потанцювати і відірватися по повній котушці, то, звичайно, вони, швидше за все, підуть в клуб. Там це і доречно і правильно. А естетика ресторану або кафе орієнтує трохи на інші цінності. Потрібно дуже чітко розділяти власне харчування і спілкування закоханих пар, для яких важливі антураж закладу, настрій, ну і, звичайно, меню, яке підготував Ваш шеф-кухар. Якщо в ресторані або кафе усамітнюються пари, то тут потрібно використовувати самі трепетні і витончені прийоми задоволення їх потреб. Головна мотивація, заради чого людина власне і вибирає ресторан або кафе замість гучної дискотеки, модного клубу або бару в цей день - це романтична вечеря. Звичайно, сучасні клієнти все більш вимогливі до меню подієвих (святкових) вечерь, і це повинно підстьобувати нас, як професіоналів, щоб задовольнити їхні потреби. Його потрібно продумати так, щоб воно відрізнялося від повсякденного меню ресторану. Меню в цей день має бути по-справжньому святковим, витонченим і привабливим, причому в будь-якому сегменті - і середньому, і більш високому.
Якщо меню виявиться невдалим, то варто остерігатися того, що, зіпсувавши одного разу значимий день і гарний настрій своїм клієнтам, ми не зможемо вже сподіватися на їх повернення в простий день. Тому, щоб не отримати негативну реакцію, потрібно об'єктивно оцінити свої сили і можливості. Зім'ятою проведення такого заходу, як День Святого Валентина набагато гірше, ніж його непроведення взагалі. Нам всім варто подумати про це і не брати на себе нездійсненних зобов'язань.
П'ять основних правил, які прийнято дотримуватися професіоналам для проведення подібного роду заходів. Правила дуже прості і, по всій видимості, більшість ними вже давно користуються:
1. Прийняття виваженого управлінського рішення про необхідність проведення святкового заходу в принципі! З прогнозом реальних перспектив наповнюваності залу і середнього чека, який буде адекватний для нашої послуги.
2. Розробка спеціального комплексного меню вечора. Краще з фіксованою ціною і вибором закусок, гарячих страв і десертів з - двох. Бажано заздалегідь продавати квитки. Звичайно, романтичні коктейлі та мінімальний набір алкоголю повинні бути присутніми.
3. Просування заходу. У місцях, які добре відвідуються клієнтами на постійній основі, досить внутрішнього інформування. Спеціальні анонси, елегантні постери на столах, а також запрошення постійним клієнтам на цей вечір повинні працювати як мінімум за тиждень до заходу. Для погано відвідуваних місць - єдиний порятунок - це агресивна інтернет-реклама. Так як спонтанний пошук горезвісними «білими комірцями» йде саме в мережі. Зовнішні рекламні носії через одного дня і для залу менше 300 посадочних місць, напевно, не окупляться.
4.Подаркі. Найпростіші сувеніри повинні бути передбачені. Це може бути і просто троянда, яку роздає кожній жінці на виході адміністратор або маленька солодкість, шоколадка і т.п.
5. Організація спеціальних шоу і доречних розваг. У нашому баченні, це повинні бути мінімальне романтичне музичний супровід (фонове або бюджетне живе) і насичена кулінарна програма. Ресторану або кафе немає сенсу змагатися з концертним залом або цирком за рівнем розваг. Це інший бізнес. Цивілізований ресторанний бізнес запрошує все-таки на кулінарні шедеври, а не на запальне шоу. Для цього є вар'єте, клуби та інші доречні місця.
Трохи про план заходу і про підготовчі процедури, які необхідно, як правило, провести.
Головне - це як розсадити гостей. Питання важливий. В цілому, основне правило - це практично всі столи в залі повинні бути двомісними. Тому столи в звичайному класичному ресторані повинні сервірувати саме на 2 людини. Але, звичайно, можуть бути і інші форми. Правильність прийнятого рішення про форми надання послуги, в основному залежить від портрета клієнтів, які відвідують Ваш ресторан. Портрет потрібно знати. Хоча не рідкісні випадки, коли святкова і повсякденна аудиторії одного і того ж ресторану дуже сильно відрізняються. Але по ряду непрямих ознак і нескладних прогнозів загальнолюдських цінностей ми можемо визначати потреби тієї чи іншої цільової групи. Це наше завдання, інакше будь-яка інвестиція чи запланована акція без чіткого розуміння: «а хто, власне мій клієнт і що він у мене купує?» Буде нецільової і непродуктивною. Неможливо створити навіть коктейль або десерт для цього вечора, якщо не розуміти, для кого він буде призначений.
Якщо ж клієнти нашого ресторану бізнесмени, старі друзі, втомлена від життя богема або співробітники, скажімо, прилеглого відділу ГИБДД віку 35-40 років, які є дуже вдячними і відданими закладу відвідувачами, якщо їх тут все влаштовує, то це принципово інший підхід до оформлення залу. Потрібна велика приватність. Приглушене світло. Тепла, інтимна обстановка, де люди можуть розслабитися після трудового дня. В індустрії гостинності дуже важливий контекст. І завдання менеджера - перш за все, не дресирувати офіціантів міняти попільнички, а постаратися глянути на послугу очима гостя, потенційного клієнта. Що йому, власне тут сподобається, а що може засмутити. Ресторан у відриві від клієнта - мертве дерево. Важливо розібратися в цьому заздалегідь. Розуміння психології клієнтів - 90% успіху, навіть якщо ви не вмієте відкривати пляшку шампанського. Клієнти цінують затишок, комфорт, кухню і ставлення до них, перш за все.
Більш дорослі або стабільно забезпечені пари, як правило, обходяться суспільством партнера і не збираються компаніями. І для них обстановка затишку і усамітнення від повсякденних турбот і клопоту особливо важлива. Парадокс, але за клопотами, бізнесом і справами більш забезпечені пари проводять в рази менше часу один з одним. Хоча така необхідність, звичайно, є. І навіть мінімальними штрихами самого бюджетного дизайну залу ми можемо вирішити до свята внутрішнє оздоблення і зробити його більш затишним, теплим, інтимним. Ось лише кілька прикладів таких рішень:
Тканинні завіси, малі архітектурні форми або просто квіти і повітряні кульки - це хороше рішення для того, щоб зробити простір ресторану особливо привабливим в цей незвичайний вечір. Багато рестораторів активно цим користуються. Мова, звичайно, не йде про те, щоб за ніч вкласти в рестайлінг ресторану його місячний бюджет. Але кожен поважаючий себе менеджер або співпрацює з ним дизайнер обов'язково ходять по спеціалізованих магазинах напередодні свят, щоб зробити свій зал затишніше доступними способами. Адже, часом, якась дрібниця може помітно перетворити простір.
Розуміння потенційної аудиторії визначає вибір меню, напоїв та цінової політики вечора. У будь-якому випадку, ресторан - це бізнес. І захід заради заходу - це нікому не потрібна ініціатива.
Потрібно розуміти своїх клієнтів. Намагатися аналізувати їх потреби щодня. Розбирати до дрібниць їх переваги, збирати зворотний зв'язок за допомогою продуманого анкетування. Використовувати отриману інформацію і реагувати на всі побажання та зауваження гостей. Працювати зі звітами про продажі страв і напоїв, виявляючи хіти і картину споживання.
У цей вечір в ресторані клієнтів повинні чекати маленькі хитрощі і сюрпризи. Жонглювання пляшками з віскі, звичайно, цікаво виглядає в диско-барі. Але для ресторану або кафе в святковий день важливі витончені елегантні прийоми гастрономічного майстерності.
Найпростіша піраміда шампанського, побудована заздалегідь, до приходу гостей, разом з запаленими свічками може бути відмінною прелюдією вечора. Це відразу налаштує гостей на позитивний лад, особливо, якщо Ваш адміністратор з посмішкою скаже кожної вхідної парі: «по келиху шампанського, будь ласка, від нашого ресторану (кафе) в подарунок самій закоханій парі!». Але ні в якому разі, не "від закладу». Це звучить вульгарно!
Крижані фігури або заморожені в льоді ягоди зроблять атмосферу вашого закладу дуже іскриться і парадної! А всього то треба: купити підходящу вазу або форму і залишити на ніч композицію в низькотемпературній камері. Організований в такому стилі аперитив відразу розташує відвідувачів до закладу. Але ж відомо, що зустрічають, в будь-якому випадку, по одягу.
Фламбе. Де є лід, там обов'язково повинен бути і полум'я. Дуже прості пристосування для приготування, скажімо, невеликих порцій полуниці, бананів або ананасів, підсмажених в солодкому алкогольному сиропі. Подаючи їх з вершками, ви зробите вечір незабутнім для закоханих пар. Багато не треба. Спеціальна плитка і святкові, ошатні креманки або фужери. Елегантний, підтягнутий, привітно усміхнений кухар, і ось - найкрасивіше кулінарне шоу готово!
Святковий торт. Звичайно, він стане своєрідним завершенням вечора. Розрізаний на всіх гостей ресторану по шматочку, торт може створити атмосферу загальної радості і єднання. Єднання закоханих сердець.
Думаю, що Новомосковскющій цей матеріал дбайливий ресторатор вигукне про себе: «ось розумник, з нашими 180 рублями собівартості за все про все!». Резонне питання. Але це питання кулінарної майстерності і фантазії. Люди готові заплатити трохи більше, якщо їм це реально сподобається. І готові до більш частих змін блюд, нехай з меншим виходом порцій в грамах. Це і є частина свята і частина святкового шоу. Важливий антураж, подача, усміхнені обличчя. Ми говоримо зараз не про те, як досхочу нагодувати гостей! Ми говоримо про те, що в житті людей повинні бути свята. А свято закоханих - особливе справу. Організувати його - цілком у ваших силах, так як собівартість запропонованого - приблизно, трохи більше власне вартості чарки або ложки. Але стиль дорогого коштує і надовго запам'ятовується. Подбайте про дрібниці.
Підбір правильної і цікавою посуду, креативне мислення і добре серце. Ось і весь запорука успіху. З наступаючим святом Всіх Закоханих!
І, любите своїх клієнтів! Без закоханого серця неможливо зробити свято для люблячих один одного людей.
ТЕКСТ: Юрій Смирнов
Матеріал наданий компанією «Сухаревка»